Ricetta Cavolfiore in crema, polline, miele d’acacia, indivia belga e cialda di grano saraceno – chef Cesare Battisti – Ratanà – Milano

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Lo chef Cesare Battisti del ristorante Ratanà di Milano ci propone la sua ricetta del Cavolfiore in crema, polline, miele d’acacia, indivia belga e cialda di grano saraceno.

Categoria: Antipasto


Chef:

Cesare Battisti
Ristorante: Ratanà
Via Gaetano de Castillia 28
20124 Milano
Tel. 02 87128855
www.ratana.it
info@ratana.it


 


Ingredienti per 4 persone:
Cavolfiore grosso n. 1
Burro di malga 80 g
Latte intero 1/2 dl
Acqua 1/2 dl
Sale q.b.
Foglie di indivia belga n. 8
Polline in granella 25 g
Cucchiaio di miele d’acacia n. 1
Per le chips di grano saraceno:
Farina di grano saraceno 50 g
Semi di lino 25 g
Sale q.b.
Olio evo q.b.
Semi misti q.b.



Preparazione:Per le chips di grano saraceno:

Ammollare i semi di lino in acqua per almeno 5-8 ore fino a che non risultino viscosi.
Scolare e tenere da parte.
Mettere in pentola in acqua fredda salata il grano saraceno e cuocerlo a lungo fino a che non sarà completamente morbido. Frullarlo insieme ai semi ammollati e a un filo d’olio e sale. Quando il composto sarà completamente amalgamato e i semi di lino triturati, stenderlo a uno spessore di 2 mm su carta forno già oliata con una spatola.
Mettere in forno per 10 min a 180°.

Per il cavolfiore:
Prendere un cavolfiore di grandi dimensioni e con un pela patate passarlo sulle infiorescenze (come se si stesse pelando una patata) in modo da ottenere un cous cous di cavolfiore crudo. 4/5 cucchiai saranno sufficienti.
Prendere il resto del cavolfiore, sminuzzarlo e cuocerlo con il latte, l’acqua e la metà del burro, sino a che non sarà stracotto. Passare il tutto al frullatore per 5 min, regolare di sale e pepe e disporre la crema calda in una ciotola.
Per completare il piatto, cospargere di polline, miele d’acacia e decorare con le cialde di grano saraceno e l’indivia fresca (consiglio di usare foglie piccole, così possono essere prese con il cucchiaio)

Buon appetito!

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