Ricetta cipolla caramellata, salsa al Grana Padano calda e fredda – chef Davide Oldani – D’O * – San Pietro all’Olmo
Lo chef Davide Oldani del ristorante una stella Michelin D’O di San Pietro all’Olmo (MI) ci propone la sua ricetta della cipolla caramellata, salsa al Grana Padano calda e fredda.
Chef: Davide Oldani
Ristorante D’O 
P.zza della Chiesa, 14
San Pietro all’Olmo
20010 Cornaredo (Milano)
Tel. 02 9362209
www.cucinapop.do
Ingredienti per 4 persone:
Per la cottura delle cipolle
2 cipolle sbucciate e tagliate a metà
(diametro 10 cm circa dopo la sbucciatura)
Per la feuilletage minute, sfoglia minuto
50 g farina
50 g burro dolce
2 g sale fino
10 g acqua fredda
Per lo zucchero cristallizzato
85 g burro dolce
125 g zucchero semolato
Per la crema fredda
50 g Panna liquida
10 g acqua
30 g zucchero semolato
20 g Grana Padano DOP grattugiato
8 g sale fino
Per la salsa al Grana Padano
50 g latte fresco
20 g Grana Padano grattugiato
8 g sale fino
Per la finitura
4 g sale Maldon (sale a scaglie)
Preparazione
Per le cipolle
Cuocere a vapore per 20 minuti le cipolle.
Per la feuilletage minute (sfoglia minuto)
Impastare tutti gli ingredienti delicatamente, con l’aiuto di un mattarello dare sei giri semplici con un intervallo di 30 minuti ogni due.
Stendere la sfoglia allo spessore di 2 mm e tagliarla in cerchi 4 cm di raggio.
Per lo zucchero cristallizzato
Sciogliere il burro con lo zucchero, cuocere 5 minuti, togliere dal fuoco, far riposare per 10 minuti, eliminare il siero del burro affiorato in superficie, lasciar raffreddare e utilizzare lo zucchero cristallizzato.
Per la crema fredda
Fare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, aggiungere la panna portare il composto a 55°C, unire il Grana Padano, salare e filtrare, lasciar freddare e mantecare con la gelatiera
Per la salsa al Grana Padano
Far bollire il latte con il sale, levare dal fuoco, aggiungere lentamente il Grana Padano, scioglierlo, filtrare la salsa e mantenerla al caldo.
Per la finitura
Disporre 10 g di zucchero cristallizzato in ogni singolo stampo, adagiarvi la cipolla e coprire con il cerchio di feuilletage minute cuocere in forno a 180°C per 25 minuti circa.
Disporre la salsa nel piatto adagiarvi la cipolla capovolta e terminare con il tartufo tagliato a lamelle fini ed il sale Maldon
Buon appetito!