Ricetta Coda di manzetta pralinata all’amaranto e cipolla, spuma di patate montagnine e tartufo – chef Michele Iaconeta – La Casa degli Spiriti – Costermano
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Lo chef Michele Iaconeta del ristorante La Casa degli Spiriti di Costermano (VR) ci propone la sua ricetta Coda di manzetta pralinata all’amaranto e cipolla, spuma di patate montagnine e tartufo.
Categoria: Secondo piatto
Chef: Michele Iaconeta
Ristorante: La Casa degli Spiriti
Via Monte Baldo, 28
37010 Costermano (VR)
Tel. 045 6200766
www.casadeglispiriti.it
info@casadeglispiriti.it
Ingredienti:
1 kg di Coda di vitello
sedano
carote
cipolla
vino rosso
1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro
grissini per la panatura
amaranto soffiato
cipolla crispy
spuma di patate
tartufo bianco
aceto balsamico
4 Cipolline Rosse di Tropea Calabria IGP
Procedimento:
Prepariamo un fondo con sedano, carote, cipolle, olio e alloro.
A parte tostiamo in forno la coda di vitello, tagliata a pezzi e lasciata tostare in forno a 230° C per 20/25 minuti.
Aggiungiamo al fondo, poi bagniamo con vino rosso, un po’ di doppio concentrato di pomodoro e acqua.
Lasciamo cuocere per 7/8 ore facendo sobbollire molto lentamente.
La salsa la passiamo all’etamina, e finiamo di ridurre.
La coda la spolpiamo dall’osso e la mettiamo sotto pressa e mettiamo in frigo per 12 ore.
Tagliamo dei cubi di 60 grammi che impaniamo con farina, uovo e grissini. Poi di nuovo uovo, amaranto soffiato e cipolla crispy.
Prendiamo le cipolline piccoline (15 pz) e le cuciniamo con 50 gr di burro, 4 di sale e 3 di zucchero.
Poi cuociamo in forno a 100°C vapore per 18 minuti.
Raffreddiamo in acqua e ghiaccio.
Per ogni coda servirà mezza cipolla tagliata ancora a metà e poi piastrata.
Per la spuma di patate, mettere in una casseruola scalogni, olio, burro e lasciare andare per qualche minuto. Aggiungere le patate a fette e poi coprire con metà brodo vegetale e metà panna. Far cuocere, frullare correggendo di sale e pepe. Mettere in un sifone con due cariche e poi in caldo.
Assemblaggio:
Friggiamo la coda, temperatura interna almeno 50°C. Tagliamo in modo trasversale e adagiamo nel piatto con gli spicchi di cipolla piastrata con dentro delle perle di balsamico, spuma di patate, quattro gocce di aceto stravecchio, salsa della coda ben tirata e 4 lamelle di tartufo.
Buon appetito!