Ricetta “Cosciotto di agnello cotto a bassa temperatura, vero sugo di cottura, millefoglie di patate e ristretto di peperoni arrosto” – chef Michele De Blasio – Giardini del Fuenti – Vietri sul Mare
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Lo chef Michele De Blasio del ristorante Giardini del Fuenti di Vietri sul Mare (SA) ci propone la sua ricetta di Pasqua “Cosciotto di agnello cotto a bassa temperatura, vero sugo di cottura, millefoglie di patate e ristretto di peperoni arrosto”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Pasqua
Chef: Michele De Blasio
Ristorante: Giardini del Fuenti
S.S. 163 Amalfitana km 47+300
84019 Vietri sul Mare (SA)
Tel. 089 210653
https://www.giardinidelfuenti.com
info@giardinidelfuenti.com
Ingredienti per 4 persone:
cosciotto di agnello g. 1200
burro g. 120
peperoni rossi g. 500
peperoni verdi g. 200
patate g. 320
panna fresca g. 600
parmigiano g. 120
sedano g. 30
cipolla bianca g. 40
porro g. 30
carote g. 30
aglio g. 20
vino bianco g. 100
rosmarino g. 10
sale e pepe q.b.
olio evo q.b.
Procedimento:
Disossare il cosciotto di agnello e scottarlo in padella con un filo d’olio evo, sale e pepe, raffreddarlo e porlo in una busta sottovuoto con burro, aglio e rosmarino e sigillarlo al 100%, cuocere per 7 ore a 75°C.
Raffreddare il cosciotto, porzionarlo a lingotti e rimetterlo sottovuoto singolarmente. A parte in una placca foderare con carta da forno e tagliare le patate a fettine di 2 mm e comporre tanti strati di patate e ogni strato mettere panna e parmigiano con sale e pepe una volta chiusa la millefoglie l’ultimo strato sarà fatto con panna e parmigiano cuocere per circa 1 ora a 160°C.
Quando la millefoglie è cotta pressare la stessa con un peso sopra per renderla più compatta.
Arrostire i peperoni e con l’aiuto di un estrattore ricavare il sugo, e far ridurre, ripetere l’operazione sia per i rossi che per i peperoni verdi, regolare di sale e pepe.
Per il sugo di agnello mettere le ossa di agnello e gli scarti in forno preriscaldato a 200°C e far rosolare, a parte in una casseruola far soffriggere, sedano carote porro cipolla e aglio a mirepoix ed aggiungere le ossa rosolate, deglassare con vino bianco dealcolato ed aggiungere acqua a copertura. Far cuocere per circa 3 ore schiumando spesso, poi filtrare e ridurre fino alla consistenza di una glace.
Servire il cosciotto caldo, la millefoglie calda e le tre salse.
Buon appetito!