Ricetta Cùniggiu Magro – chef Simone Circella – La Brinca – Ne
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Lo chef Simone Circella del ristorante La Brinca di Ne (GE) ci propone la sua ricetta del coniglio “Cùniggiu Magro”.
Categoria: Antipasto
Ricetta regionale: Liguria
Chef: Simone Circella
Ristorante: La Brinca
Via Campo di Ne, 58
16040 Ne (GE)
Tel. 0185 337480
www.labrinca.it
labrinca@labrinca.it
Ingredienti per 4 persone
Per la focaccia Genovese:
farina 00
sale
olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP
lievito
acqua.
Per la salsa verde Genovese:
prezzemolo
uova
pinoli
olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP
aceto
pane
acciughe
sale.
Per la ratatuja di verdure dell’orto:
carote
sedano
zucchina
cavolfiore
verdure secondo stagione.
Erbe aromatiche:
timo
prezzemolo
rosmarino
1 Bicchiere di vino Bianco Golfo del Tigullio
Pancetta
1 Coniglio.
Procedimento:
Disossare il coniglio, stendere la carne e condire l’interno con le erbe aromatiche tritate e la pancetta affettata finemente.
Quindi arrotolare la carne dalla testa verso il basso e legare con spago a mo’ di arrosto.
In un tegame versare un cucchiaio di olio EVO Riviera Ligure DOP di Levante, rosmarino e alloro e adagiare l’arrosto. Cuocere a fuoco lento in forno irrorando con vino bianco a metà cottura per circa un’ora e mezza. A cottura ultimata, lasciar riposare e quindi tagliare in fette di mezzo centimetro.
A parte lessare le verdure precedentemente tagliate, quindi condirle con olio, aceto e sale.
Per la salsa verde tritare grossolanamente prezzemolo, pane, uova sode, pinoli, olio e aceto.
Da una focaccia Genovese (impastata con farina, acqua, lievito, e olio EVO) ricavare delle fette sottili e farle bruscare in forno ad alta temperatura.
Per comporre il piatto disporre alla base la focaccia tostata, quindi stratificare con salsa verde, coniglio e le verdure condite.
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Buon appetito!