Ricetta Taroz e sua evoluzione – chef Gianni Tarabini – La Preséf * – Mantello
Lo chef Gianni Tarabini del ristorante una stella Michelin La Preséf di Mantello (SO) ci propone la sua ricetta del Taroz e la sua evoluzione.
Chef: Gianni Tarabini
Ristorante La Preséf 
Via Lungo Adda, 12
23016 Mantello (SO)
Tel. 0342 680846
www.lapresef.com
direzione@lafiorida.com
Ingredienti e preparazione:
Sferzata di cipolla salvia e pancetta:
100 gr cipolla bianca
100 gr pancetta
10 gr salvia
400 gr burro
In una padella unire la cipolla e la pancetta tagliata a juilienne il burro e la salvia, cuocere fino ad ottenere un colore nocciola del burro.
Lasciar riposare qualche minuto.
Filtrare dal burro e lasciar asciugare a 70 ° gradi.
Una volta ben asciutto sbriciolare e conservare
Patata schiacciata:
patata
sale
Cuocere le patate in acqua. Schiacciarle e aggiungere il sale.
Pancetta essiccata:
pancetta
Tagliare la pancetta a fette non troppo sottili.
Arrostirla su brace e lasciar essiccare a 70° gradi.
Spugna fagiolini:
110 gr fagiolini
40 gr tuorli
105 gr albumi
40 gr farina 0
1 gr sale
Cuocere i fagiolini in acqua per 7 minuti. Raffreddarli in acqua e ghiaccio, frullarli ottenendo una crema alla quale aggiungeremo il resto degli ingredienti.
Filtriamo e inseriamo all’interno di un sifone. Versiamo in un bicchiere di plastica e cuociamo in microonde massima potenza per 20 secondi. Sformiamo e conserviamo.
Fonduta di formaggio Casera Valtellina “La Fiorida”
250 gr formaggio Valtellina Casera DOP
250 gr panna
250 gr brodo vegetale
Portare a bollore la panna e il brodo aggiungere il formaggio e frullare ottenendo una fonduta liscia.
Montaggio del piatto:
al centro del piatto le patate schiacciate su di esse la spugna di fagiolini.
Intorno la polvere di sferzata e la pancetta essiccata.
Ultimare versando sopra la fonduta calda
Buon appetito!