Ricetta Stellata Risotto al pecorino con cicoria, zafferano e polpette di agnello – Andrea Migliaccio – Assaje *- Roma
Gli chef Andrea Migliaccio (Executive Chef) e Claudio Mengoni (Resident Chef) del ristorante una stella Michelin Assaje di Roma ci propongono la loro ricetta del Risotto al pecorino con cicoria, zafferano e polpette di agnello.
Chef: Andrea Migliaccio e Claudio Mengoni
Ristorante Assaje 
Via Ulisse Aldrovandi, 15
00197 Roma
Tel. 06 3216126
www.mythahotels.com/aldrovandivillaborghese/it/
ristorante@aldrovandi.com
Ingredienti per 4 persone:
320 gr. di riso acquarello60 gr. Pecorino romano DOP80 gr. parmigiano reggiano40 gr. burro salato80 gr. cicoria spadellata40 gr. crema allo zafferano44 polpette di agnello – 13 a porzioneCicoria spadellata200 gr. cicoria pulita1 spicchio di aglio1 pezzo di peperoncinoq.b. sale e pepePer la salsa allo zafferano150 gr. panna ridotta1 busta di zafferano in polverePolpette di agnello:100 gr. carne di agnello macinato10 gr. mollica di pane cafone4 gr. crema di aglio1 gr. prezzemolo tritato1 tuorlo d’uovoq.b. sale e pepe
Procedimento:Cicoria spadellata:
Lavare e pulire la cicoria.
Rosolare l’aglio schiacciato con olio e peperoncino, e infine aggiungere la cicoria, condendo con sale e pepe.
Per le polpette:
Mischiare tutti ingredienti insieme, condire con sale e pepe e formare polpettine da circa 2 grammi ciascuna.
Friggere le polpette leggermente infarinate e glassare con il fondo.
Per il risotto:
Tostare il riso in padella, bagnare con il brodo vegetale aggiungendo sale e pepe.
A metà cottura aggiungere il pecorino e parte del parmigiano.
Dopo circa 16 minuti togliere dal fuoco e aggiungere la cicoria spadellata.
Mantecare con burro e la restante parte del parmigiano.
Coprire e far riposare per 1 minuto, completare con la salsa allo zafferano, le polpette di agnello e il fondo prima di servire.
Buon appetito!