Ricetta Dim Sum alla n’duja di tonno e spuma di patate – chef Daniele Usai – Il Tino * – Fiumicino
Lo chef Daniele Usai del ristorante una stella Michelin Il Tino di Fiumicino (RM) ci propone la sua ricetta dei Dim Sum alla n’duja di tonno e spuma di patate.
Chef: Daniele Usai
Ristorante Il Tino 
via Monte Cadria 127
00054 Fiumicino (RM)
Tel. 06 5622778
www.ristoranteiltino.com
info@ristoranteiltino.com
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta dei dim sum:
150 gr frumina
50 gr farina tapioca
20 gr olio evo
175 gr acqua bollente
Per la farcia dei dim sum:
300 gr tonno fresco
100 gr peperone rosso
10 semi di finocchio
Olio al peperoncino
Sale
Per la spuma di patate:
300 gr patate bollite
150 gr latte
50 gr panna
Sale e pepe
2 ricariche per sifone
Per la laccatura:
50 gr fondo di carne ben ridotto
50 gr estratto di peperone ben ridotto
Sale
Origano fresco
Preparazione:
Per la pasta dei dim sum unire tutti gli ingredienti ed impastare.
Per la farcia, battere molto finemente il tonno a coltello e condirlo con i semi di finocchio, il sale e l’olio al peperoncino. Passare all’estrattore il peperone rosso ed aggiungere la parte solida alla farcia.
Confezionare stendendo ad 1 mm la pasta, ricavandone dei cerchi con un coppapasta da sei cm.
Adagiarvi dentro una presa di ripieno da circa 25 gr e procedere con la chiusura classica dei dim sum a mano.
Per la laccatura far ridurre il liquido di estrazione del peperone rosso ed aggiungere il fondo di carne ed aggiustare di sale.
Per la spuma far andare le patate precedentemente bollite con il latte per 3 minuti.
Aggiungere la panna ed aggiustare di sale e pepe, frullare molto finemente e setacciare. Mettere il composto nel sifone ed aggiungere le due bombolette.
In una padella antiaderente far andare un filo di olio a fuoco alto, aggiungere i dim sum e sfumare con due cucchiai di acqua e con la laccatura. Far cuocere per due mminuti ed impiattare alternando ogni dim sum con una spumata di patate, finire guarnendo con origano fresco.
Buon appetito!