Ricetta “Entraña alle braci, soffice di patate e paprika, cipolla rossa caramellata” – chef Matteo Ferrario – Dry Aged – Milano
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Lo chef Matteo Ferrario del ristorante Dry Aged di Milano (MI) ci propone la sua ricetta “Entraña alle braci, soffice di patate e paprika, cipolla rossa caramellata”.
Categoria: Secondo piatto
Chef: Matteo Ferrario
Ristorante: Dry Aged
Via Cesare da Sesto, 1
20123, Milano
Tel. 02 5810 7932
https://restaurant.thedryaged.it/
info@thedryaged.it
Ingredienti:
Entraña di manzo 160 gr
patate 70 gr
panna 30 gr
paprika 10 gr
cipolle rosse 60 gr
zucchero di canna 20 gr
vino rosso 1 bicchiere
Procedimento:
per la cipolla rossa caramellata:
tagliare a julienne le cipolle rosse, in un tegame far caramellare lo zucchero di canna con una noce di burro, aggiungere le cipolle, sfumare col vino rosso e cucinare a fuoco molto basso finche le cipolle non risulteranno fondenti e ben caramellate
Per il soffice di patate e paprika:
bollire le patate, pelarle ed unirle alla panna ed alla paprika, frullare il tutto, sistemare di sale, setacciare ed inserire il composto all’interno di un sifone per alimenti, caricare con doppia carica e far riposare almeno 45 minuti prima del utilizzo
Per la carne:
grigliare l’entrana preferibilmente su una griglia a carbone, a seconda della cottura desiderata, servire con cipolla caramellata e spuma di patate e paprika
Buon appetito!