Ricetta Evoluzione della nostra Frisella d’orzo – chef Biagino De Matteis – Anima & Cuore – Galatina
Lo chef Biagino De Matteis del ristorante Anima & Cuore di Galatina (LE) ci propone la sua ricetta dell’Evoluzione della nostra Frisella d’orzo.
Chef: Biagino De Matteis
Ristorante Anima & Cuore
Corso Garibaldi, 7
73013 Galatina (LE)
Tel. 0836 564301
www.animaecuore.it
info@animaecuore.it
Ingredienti:
Frisella d’orzoPuntarelle croccanti all’acquaPomodorino confit di Torre Guaceto appassito al sole del presidio slow foodRucola frescaColatura di alici di Cetara del presidio slow foodCipolla Rossa di Acquaviva delle Fonti PAT del presidio slow food stufata al fornoCrumble di oliva cellina di NardòIngredienti per la crema di frisella d’orzo:1 lt brodo vegetale con spezie varie½ kg frisella d’orzo200 cl olio evo15 gr sale
Procedimento per fare la crema di frisella:
A brodo ancora caldo mettere a mollo la frisella d’orzo con l’aggiunta dell’olio e del sale, lasciare in infusione per ½ ora.
Mettere l’impasto in una scodella d’acciaio e con l’aiuto di un cucchiaio roteare portando il tutto a crema.
Composizione del piatto:
con l’aiuto di un coppapasta, creare un cilindro di crema di frisella, decorando a piacimento con le varie guarnizioni
Procedimento per la cipolla:
prendere 1 cipolla intera e avvolgerla in un foglio di alluminio con olio evo e 1 foglia di alloro, cuocere in forno per 40 min. a 170 gradi, una volta fredda pelarla.
Procedimento per il pomodorino appassito:
Tagliare i pomodori a metà, poggiarli su una teglia forata con carta forno, salare e mettere in forno per 7 ore a 45 gradi.
Una volta essiccati metterli in burattolo di vetro ermetico con olio evo
Procedimento per le puntarelle:
Prendere le puntarelle ancora fresche, scottarle in abbondante olio e aceto per 2 minuti e chiudere il tutto in dei barattoli di vetro ermetici e lasciare riposare 3 settimane
Procedimento per il crumble di oliva cellina di Nardò:
portare a pomata 200 gr di burro, denocciolare 100 gr di olive nere, impastare il tutto con 150 gr di farina, sale e pepe q.b.
Far riposare in frigo per almeno 1 ora
Con l’aiuto di una grattugia, grattare su una teglia e infornare
Buon appetito!