Ricetta Filetto di baccalà su pappa al pomodoro, cipolle caramellate e chips di riso venere – chef Massimo Bianchi – Toscanino – Milano
Lo chef Massimo Bianchi del ristorante Toscanino di Milano ci propone la sua ricetta del Filetto di baccalà su pappa al pomodoro, cipolle caramellate e chips di riso venere.
Chef: Massimo Bianchi
Ristorante Toscanino
Via Melzo angolo Via Lambro
20129 Milano
Tel. 02 74281354
www.toscanino.com
infomilano@toscanino.com
Ingredienti per 4 persone:
600 g di baccalà da ammollare
350 g di Pane Toscano DOP raffermo
500 g di pomodori belli maturi
2 spicchi aglio
basilico q.b.
1,5 litro di brodo vegetale
2 porri
300 g riso venere
250 g di cipolla rossa
30 g di aceto balsamico
1 kg di zucchero
chianti classico q.b.
Procedimento:
Per prima cosa ammollare il baccalà tra le 24 e 36 ore avendo cura di cambiare l’acqua spesso, nel frattempo tagliare a fette sottili le cipolle e marinarle con l’aceto, lo zucchero e un po’ di chianti classico per 24 ore.
Preparare la classica pappa al pomodoro mettendo a scaldare l’olio con i porri e l’aglio, farli stufare e mettere i pomodori precedentemente mondati, tagliati a tocchi, privati dai loro semini e la pelle. Mettere il pane raffermo a mollo nel brodo fino a che la crosta non risulti morbida ed incorporarlo nel tegame insieme al pomodoro.
Cuocere la pappa finché il pane non risulti sfatto completamente, se dovesse asciugarsi troppo aggiungere il brodo poco alla volta. Infine aggiungere sale, pepe e le foglie di basilico
Per la chips di riso venere, mettere a bollire l’acqua salata e cuocere il riso per circa 45 min, (deve risultare un crema), stenderle il composto su una placca foderata e infornare per 3 min in forno preriscaldato a 180°, infine friggere piccoli pezzi del composto che dovrà risultare croccante.
Cuocere le cipolle rosse precedentemente marinate per circa 2 ore e raffreddarle, il risultato sarà come una composta di frutta
Scaldare un padella con un filo d’olio e scottare da ambo i lati il merluzzo, salare e pepare
Comporre il piatto partendo con la pappa al pomodoro emulsionata, il filetto con sopra la composta di cipolla e la chips di riso venere.
Buon appetito!