Ricetta “Filetto di pescato all’isolana” – chef Gabriele Polonia – Alex – Marina di Pietrasanta
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Lo chef Gabriele Polonia del ristorante Alex Ristorante Enoteca di Marina di Pietrasanta (LU) ci propone la sua ricetta “Filetto di pescato all’isolana”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: San Valentino
Chef: Gabriele Polonia
Ristorante: ALEX Ristorante Enoteca
Via Versilia, 157/159
55045 Marina di Pietrasanta (LU)
Tel. 0584 746070
www.ristorantealex.it
alexristoranteenoteca@gmail.com
Ingredienti per 4 porzioni:
Un pesce grosso per 4 persone circa 1,5 kg (si consiglia pesce bianco di lisca tipo orata o branzino)
8 pomodori datterino o ciliegino maturi
2 patate grosse
circa 20 olive taggiasche
12 frutti del cappero
Erbe aromatiche come timo, maggiorana e basilico freschi
Procedimento:
Per prima cosa essiccare le olive in forno a 65 gradi o in un essiccatore, quando secche frullarle e tenere da parte.
Sfilettare il pesce e ricavare da ogni parte due filetti nel senso della lunghezza chiudere sottovuoto con poco olio evo e un pizzico di sale (tenere da parte testa e lische)
Pelare una patata e ricavare qualche piccolo cubo regolare, lessare in acqua salata
Le restanti parti e l’altra patata cuocerle in abbondante acqua e frullarle a crema.
In una pentola unire gli scarti del pesce agli odori aggiungere un cucchiaino di concentrato di pomodoro e abbondante acqua, far bollire fino a ridurre della metà filtrare e tenere al caldo.
Cuocere il pesce sottovuoto a 56 gradi per 20 min
Intanto preparare il pomodoro confit:
unire i pomodori tagliati a metà con le erbe aromatiche un poco di sale e spolverare con abbondante zucchero al velo, cuocere in forno preriscaldato a 140 gradi per 20 min
Grigliate i filetti di pesce sulla pelle fino a renderla croccante.
Impiattare:
Mettere sulla base del piatto la crema calda di patate adagiare sopra il filetto con la pelle rivolta verso l’alto e su quest’ultima poggiare i pomodori confit, i cubi di patata, i frutti del cappero e spolverare con la polvere di oliva.
Finire il piatto con la riduzione di fondo di pesce e germogli di basilico.
Buon appetito!