Ricetta Gamberi, radice di prezzemolo e carota – chef Manuel Bouchard – Antinè – Barbaresco
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Lo chef Manuel Bouchard del ristorante Antinè di Barbaresco (CN) ci propone la sua ricetta Gamberi, radice di prezzemolo e carota.
Categoria: Antipasto
Chef: Manuel Bouchard
Ristorante: Antinè
Via Torino, 16
12050 Barbaresco (CN)
Tel. 0173 635294
www.antine.it
info@antine.it
Ingredienti per 6 porzioni:
Per la bavarese di radice di prezzemolo:500 g radice di prezzemolo125 g panna 35% mg6 g colla di pesceqb. Burroqb. Saleqb pepe biancoPer l’olio al limone:50 g olio Riviera Ligure DOP di taggiasca10 g scorza di limonePer i gamberi:12 gamberi rossi di mazara di 1° sceltaPer il gel di zenzero:150 g acqua12 g succo di zenzero100 g zucchero3 g pectina NH5 g succo di limone4 g gelatina vegetale in polvere20 g acquaPer il succo di carota fermentata:500 g carote arancioni1000 g acqua30 g sale grosso10 fette zenzero10 bacche di cardamomo verdePer guarnire:qb acetosella dei boschiqb sale Halen Mon
Procedimento:Per la bavarese di radice di prezzemolo:
Lavare, pelare e mondare le radici di prezzemolo e tagliarle in tranci regolari di circa 1 cm. Cuocerle a fuoco basso in padella con una noce di burro e portarle a cottura, se necessario bagnare con brodo vegetale. Frullare e setacciare.
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
Montare la panna e conservare in frigo. Scaldare una parte del composto di radice e unirvi la colla di pesce ben strizzata. Unire al resto del composto ed in ultimo la panna delicatamente facendo attenzione a non smontare il composto.
Aggiustare di sale e pepe bianco e colare 38 g di composto in stampi dalla forma cilindrica. Abbattere e sformare. Conservare in frigo.
Per l’olio al limone:
Prelevare le scorze dal limone e privarle totalmente dell’albedo. Tagliarle a julienne e unirle all’ olio in un sacco sottovuoto e cuocere a 60° vapore per 2 ore. Frullare il tutto al termomix per 5 minuti a massima velocità. Filtrare con una superbag. Lasciar decantare in un vaso di vetro per almeno 10 giorni o finchè non sarà completamente limpido.
Per i gamberi:
Privare i gamberi della testa e del carapace. Togliere il budello cercando di non inciderli. Conservarli in frigo sottovuoto.
Per il gel di zenzero:
Prelevare i succhi dallo zenzero e dal limone e filtrare.
Reidratare la gelatina in polvere con i 20 g d’acqua.
Unire la pectina NH a 20 g di zucchero. Portare acqua e zucchero a bollore, unire pectina e portare nuovamente a bollore. Togliere dal fuoco, unire la gelatina in polvere ed in ultimo il succo di limone e di zenzero. Lasciar gelificare in frigo. Frullare, setacciare, sottovuotare e mettere in sac a poche. Sigillare e conservare in frigo.
Per il succo di carota fermentata:
Lavare, pelare e mondare le carote e tagliarle in tranci regolare di 1 cm circa. Portare a bollore l’acqua e il sale e abbattere in positivo. Mettere le carote in un vaso di vetro e coprire con lo sciroppo salato. Unire le bacche di cardamomo schiacciate e lo zenzero pelato e tagliato a fettine. Coprire con un panno fine e fermare con elastico.
Conservare ad una temperatura di 20°. Di giorno in giorno rimestare il composto eliminando se è il caso la schiumetta superficiale. Lasciar fermentare per 10-12 giorni o ad acidità desiderata. Scolare le carote e sciacquarle rapidamente in acqua fredda ed asciugarle. Passarle all’estrattore per prelevarne il succo e filtrare al superbag. Conservare in frigo.
Per guarnire:
Lavare accurtamente l’acetosella e asciugarla. Dividerla in petali singoli.
Per il servizio:
disporre al centro della fondina la bavarese. Fare una tartare di gamebri non troppo fine e condire con olio al limone. Con l’aiuto di un coppapasta della giusta misura, disporre la tartare sopra la bavarese in maniera regolare.
Dressare numerosi ciuffetti di gel allo zenzero sopra la tartare in maniera omogenea. Condire con sale Halen Mon.
Disporre i petali di acetosella in modo regolare su tutta la superficie della tartare. Servire immediatamente e con l’aiuto di una salsiera ultimare il piatto di fronte al cliente versando il succo di carota fermentato.
Buon appetito!