Ricetta Giardino iodato – chef Daniele Usai – Il Tino * – Fiumicino

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Lo chef stellato Daniele Usai del ristorante una stella Michelin Il Tino * di Fiumicino (RM) ci propone la sua ricetta del Giardino iodato.

Categoria: Antipasto


Chef: Daniele Usai
Ristorante: Il Tino
via Monte Cadria 127
00054 Fiumicino (RM)
Tel. 06 5622778
www.ristoranteiltino.com
info@ristoranteiltino.com






Ingredienti per 4 persone:

Per la Gelatina iodata: 
500 ml di acqua
Anice stellato, semi di finocchio, pepe nero
20 Gr menta
20 Gr basilico
20 Gr finocchietto
200 Gr salicornia
3 Gr agar agar
1,5 fogli colla di pesce

Per la triglia:
300 Gr triglia
100 Gr sale grosso
50 Gr zucchero
300 ml aceto bianco
300 ml acqua

Per la salsa all’alga dulse:
50 Gr alga dulse
Acqua qb

Per l’olio mediterraneo:
100 ml olio evo
20 Gr cipollotto
10 Gr basilico
10 Gr finocchietto selvatico
10 Gr menta

Altri ingredienti:
30 Gr julienne di seppia
16 vongole lupini
50 Gr di brunoise di sedano gia sbianchito 
50 Gr quinoa nera cotta
30 Gr di alghe secche miste reidratate e condite con aceto di champagne 
Aneto
Origano
Menta
Basilico
4 fiori di origano di Creta
4 fiori dashi button
4 foglie di acetosella trifoglio
4 cime di finocchio marino





Procedimento:

Per la gelatina iodata:
scaldare l’acqua a 90 gradi con le spezie e lasciare in infusione 30 minuti. Filtrare, aggiungere agar agar, e portare a bollore. Aggiungere dunque la colla di pesce già ammollata. Far stemperare e frullare con le erbe già sbianchite. Aggiustare di sale e freddare immediatamente. Sciogliere leggermente con una frusta prima di usare.

Per la triglia:
sfilettare e spianare il pesce. Marinare i filetti sotto sale e zucchero per almeno 20 minuti. Sciacquare dal sale e marinare sotto acqua ed aceto per altri 20 minuti. Dunque asciugare.

Per la salsa al dulse:
frullare l’alga finissimamente con l’acqua e setacciare.

Per olio:
portare a 100 Gr l’olio, con le erbe ed il cipollotto, frullare, setacciare e freddare immediatamente.

Impiattamento:
Procedere impiattando precisamente tutti gli ingredienti su di una fondina.

Note dello chef:
Questo piatto, prende spunto dal Territorio ed è ispirato dall’asta del pesce di Fiumicino; infatti i pesci scelti cambiano continuamente in funzione di ciò che il mare offre.
Il piatto viene impreziosito e bilanciato da una serie di erbe aromatiche quasi tutte prodotte in casa e da alghe.

Buon appetito!

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