Ricetta Stellata Giardino iodato – chef Daniele Usai – Il Tino * – Fiumicino
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Lo chef stellato Daniele Usai del ristorante una stella Michelin Il Tino * di Fiumicino (RM) ci propone la sua ricetta del Giardino iodato.
Categoria: Antipasto
Chef:
Daniele Usai
Ristorante: Il Tino 
via Monte Cadria 127
00054 Fiumicino (RM)
Tel. 06 5622778
www.ristoranteiltino.com
info@ristoranteiltino.com
Ingredienti per 4 persone:Per la Gelatina iodata: 500 ml di acquaAnice stellato, semi di finocchio, pepe nero20 Gr menta20 Gr basilico20 Gr finocchietto200 Gr salicornia3 Gr agar agar1,5 fogli colla di pescePer la triglia:300 Gr triglia100 Gr sale grosso50 Gr zucchero300 ml aceto bianco300 ml acquaPer la salsa all’alga dulse:50 Gr alga dulseAcqua qbPer l’olio mediterraneo:100 ml olio evo20 Gr cipollotto10 Gr basilico10 Gr finocchietto selvatico10 Gr mentaAltri ingredienti:30 Gr julienne di seppia16 vongole lupini50 Gr di brunoise di sedano gia sbianchito 50 Gr quinoa nera cotta30 Gr di alghe secche miste reidratate e condite con aceto di champagne AnetoOriganoMentaBasilico4 fiori di origano di Creta4 fiori dashi button4 foglie di acetosella trifoglio4 cime di finocchio marino
Procedimento:
Per la gelatina iodata:
scaldare l’acqua a 90 gradi con le spezie e lasciare in infusione 30 minuti. Filtrare, aggiungere agar agar, e portare a bollore. Aggiungere dunque la colla di pesce già ammollata. Far stemperare e frullare con le erbe già sbianchite. Aggiustare di sale e freddare immediatamente. Sciogliere leggermente con una frusta prima di usare.
Per la triglia:
sfilettare e spianare il pesce. Marinare i filetti sotto sale e zucchero per almeno 20 minuti. Sciacquare dal sale e marinare sotto acqua ed aceto per altri 20 minuti. Dunque asciugare.
Per la salsa al dulse:
frullare l’alga finissimamente con l’acqua e setacciare.
Per olio:
portare a 100 Gr l’olio, con le erbe ed il cipollotto, frullare, setacciare e freddare immediatamente.
Impiattamento:
Procedere impiattando precisamente tutti gli ingredienti su di una fondina.
Note dello chef:
Questo piatto, prende spunto dal Territorio ed è ispirato dall’asta del pesce di Fiumicino; infatti i pesci scelti cambiano continuamente in funzione di ciò che il mare offre.
Il piatto viene impreziosito e bilanciato da una serie di erbe aromatiche quasi tutte prodotte in casa e da alghe.
Buon appetito!