Ricetta “Il Piccione” – chef Federico Trobbiani – Locatelli – Milano
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Lo chef Federico Trobbiani del ristorante Locatelli di Milano (MI) ci propone la sua ricetta “Il Piccione”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Primavera
Chef: Federico Trobbiani
Ristorante: Locatelli
Via Camperio, 15
20121 Milano (MI)
Tel. 02 875107
https://locatellimilano.it
info@locatellimilano.it
Ingredienti:
Per la meringa del finto Macarons:
120 gr di albume
30 gr di zucchero a velo
Per il Patè:
Fegato di piccione
Cipolla
Burro
Per il Ragu di Frattaglie:
Sedano
Carota
Scalogno
Frattaglie
Concentrato di pomodoro
Nebbiolo
Mazzetto di rosmarino, salvia, maggiorana
Per la salsa aioli:
1 testa aglio
1 succo di limone
2 tuorli e 1 uovo intero
300 – 400 ml olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe bianco
Procedimento:
Per la meringa del finto Macarons:
Montare in planetaria gli albumi, incorporare lo zucchero. Su un silpat creare dei dischetti come i macaron e cuocere a 100°C per 2 ore circa.
Per il Patè:
Cuocere il fegato con la cipolla tagliata a julienne. Cottura ultimata mettere in un mixer e frullare con del burro. Setacciare il composto, mettere in sac a poche e lasciare riposare in frigo prima dell’utilizzo, cosi da rapprendersi.
Per il Ragu di Frattaglie:
Preparare un soffritto, rosolare le frattaglie, sfumare con il Nebbiolo, aggiungere il mazzetto aromatico, una cucchiaiata di concentrato e cuocere per 5 min.
Per la salsa aioli:
Per prima cosa prendete l’uovo intero e rassodatelo. Poi separatene il tuorlo dall’albume. Spremete il succo di un limone e filtratelo. Cuocere al cartoccio la testa di aglio, una volta cotto spellarlo e mettere gli spicchi con un pizzico di sale nel mixer e frullare.
Unite i due tuorli freschi e azionate il mixer a bassa velocità, versando a filo l’olio. Una volta terminato, spegnete e aggiungete il tuorlo sodo fatto a pezzetti e due cucchiaini di succo di limone.
Riazionate il mixer per pochissimo tempo, poi assaggiate, aggiustare di sale, pepe e coprite con un foglio di pellicola. Lasciate riposare nel frigo per 30 minuti prima di consumarla.
Per il piccione:
cuocere il piccione in padella aiutandosi con del burro e abbondanti aromi. Ultimata la cottura far riposare. Porzionare il piccione dividendo le supreme, le zampe e le ali.
Per il fondo di piccione:
Tostare in forno le ossa di volatile a 200 gradi per almeno 50 minuti. In una casseruola unire aglio, erbe, la mirepoix di sedano, carota, cipolla e infine le ossa ben tostate. Sfumare con vino bianco e coprire con abbondante ghiaccio e acqua fredda. Cuocere per almeno un giorno a fuoco lento. Filtrate il tutto, ridurre a consistenza desiderata e legare con il burro freddo.
Buon appetito!