Ricetta Maialino porchettato – chef Massimo Bianchi – Toscanino – Milano
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Lo chef Massimo Bianchi del ristorante Toscanino di Milano ci propone la sua ricetta del Maialino porchettato.
Categoria: Primo piatto
Ricetta regionale: Toscana
Chef: Massimo Bianchi
Ristorante: Toscanino
Via Melzo angolo Via Lambro
20129 Milano
Tel. 02 74281354
www.toscanino.com
infomilano@toscanino.com
Ingredienti per 4 persone:
1,5 kg di spalla di suino fresca
16 circa fette di guanciale di Cinta Senese DOP (spessore 3 mm)
Aromi (timo, rosmarino, maggiorana ecc.)
500 g di cavolo nero
3 melograni
Peperoncino secco
Aglio
Sale e pepe
Procedimento:
Per prima cosa mettere la spalla disossata in un sacchetto per sottovuoto adatto alla cottura con gli aromi e cuocere a bassa temperatura (il tempo dipende dalla grandezza della spalla).
Nel frattempo mondare il cavolo nero, scottarlo in abbondante acqua per pochi minuti.
Prendere il melograno, sgranarlo e centrifugare i grani. Mettere il succo ottenuto in un pentolino riducendolo fino a quando risulti mieloso. (aggiustare se troppo acido con un po’ di zucchero)
Appena raggiunta la cottura ottimale far intiepidire la spalla così da poter separare la carne dai succhi di cottura.
Successivamente sfilacciare la carne tenerissima e metterla in stampi cilindrici di circa 8 cm e di spessore 4 cm irrorata con un pò di fondo di cottura e aromatizzarla con sale speziato e pepe.
Abbattere gli stampi e sformare la spalla che risulterà ben compattata, stendere su un foglio di carta da forno 4 fette di guanciale e bardare.
Scaldare bene una padella antiaderente senza grassi, scottare bene tutta la superfice della spalla fino a che risulti croccante e finire la cottura in forno a 180 gradi per qualche minuto.
Nel frattempo scottare il cavolo nero in una padella calda con l’olio, il peperoncino, un po’ di aglio e aggiustare di sale.
Con l’aiuto di un coppa pasta mettere in piatto il cavolo nero, adagiare la spalla tagliata a metà e irrorare il tutto con la salsa di melograno calda.
Buon appetito!