Ricetta “Ortica, rognoni di coniglio, prescinseua” – chef Simone Bottaro – Cantine Cattaneo – Sestri Levante

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Lo chef Simone Bottaro del ristorante Cantine Cattaneo di Sestri Levante (GE) ci propone la sua ricetta “Ortica, rognoni di coniglio, prescinseua”.

Categoria: Primo piatto
Stagione: Primavera


Chef: Simone Bottaro
Ristorante: Cantine Cattaneo
Strada Vicinale della Madonnetta, 1
16039 Sestri Levante (GE)
Tel. 0185 487431
http://www.cantinecattaneo.it
info@cantinecattaneo.it






Ingredienti:

Ortica fresca sbollentata e centrifugata 500 g
Riso vialone nano Passiu 320 g
Brodo vegetale q.b.
Prescinseua 50 g
Panna fresca 10 ml
Sale q.b.
Pepe q.b.
Rognoni di coniglio puliti 100 g
Olio evo q.b.
Fondo bruno q.b.
Pasta di umeboshi q.b.
Erbe/fiori q.b.






Procedimento:

Pulite, sbollentate e raffreddate le foglie di ortica in acqua e ghiaccio.
Interrotta la cottura con acqua e ghiaccio, utilizzate un estrattore e ottenete il concentrato di ortica necessario in fase di mantecatura.
Cuocete il risotto tostando i chicchi e bagnando con il brodo vegetale, fino ad arrivar a 2/3 della cottura.
Mentre cuoce il riso, preparate la crema di prescinseua scaldando la panna e mettendo il composto in un bicchiere per minipimer.
Aggiungete sale e pepe ed emulsionate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Rosolate i rognoni di coniglio in una padella di rame ben calda, aggiungendo dell’olio.
Scaloppate e glassate con fondo bruno e pasta di umeboshi.
Ai 2/3 di cottura aggiungiamo il concentrato di ortica e portiamo a termine la cottura.

In un piatto piano disponiamo alla base il risotto, creiamo una spirale con l’emulsione di prescinseua e adagiamo per ultimi i rognoni scaloppati e glassati.
Decorate con erbe e fiori spontanei di stagione.

 

Buon appetito!

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