Ricetta Panunta, coratella, scampi e cipolla caramellata – chef Daniele Usai – Il Tino * – Fiumicino
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Lo chef Daniele Usai del ristorante una stella Michelin Il Tino di Fiumicino (RM) ci propone la sua ricetta della Panunta, coratella, scampi e cipolla caramellata.
Chef: Daniele Usai
Ristorante Il Tino 
via Monte Cadria 127
00054 Fiumicino (RM)
Tel. 06 5622778
www.ristoranteiltino.com
info@ristoranteiltino.com
Ingredienti e precedimento:
Pane di segale a lievitazione naturale:
800 gr farina forte
200 gr farina di segale
100 gr lievito madre
20 gr di sale
750 gr di acqua
Procedimento:
Impastare per 20 minuti tutti gli ingredienti tranne il sale ed il 20 percento dell’acqua, che andranno aggiunti dopo mezzora di riposo, una goccia alla volta permettendo all’impasto di incordarsi a dovere. Far partire la lievitazione a temperatura ambiente per circa mezzora e poi conservare in frigo coperto per almeno 24 ore. Sformare, far raddoppiare di volume e cuocere in forno a 250 gradi per 20 minuti con qualche punto di umidità e 40 minuti a 160 gradi con camera secca. Far freddare, impellicolare, e far raffermare in frigo per almeno 2 giorni. Tagliare il pane in fette da mezzo centimetro dando una forma rettangolare regolare.
Coratella:
Snervare la coratella di agnello, e mettere sottovuoto con poco olio, una noce di burro, alloro, aglio, rosmarino, timo, menta, sale e pepe e far cuocere a vapore per 2 ore a 55 gradi. Freddare a più 3 gradi tagliare in pezzi grossolani più regolari possibili.
Crema di Cipolla bruciata e gelato:
ingredienti: 1 kg di cipolla
50 gr burro
100 gr panna acida
50 ml aceto di vino bianco
olio evo sale e pepe
Procedimento:
Facciamo andare la cipolla tagliata finissima, con l’olio evo fino quasi a bruciare, aggiustiamo di sale e sfumiamo con l’aceto. Aggiungere dunque il burro e la panna acida. Metà del composto lo useremo per la salsa, e metà del composto per il gelato (a questa metà avremo aggiunto 5 gr di stabilizzante).
Gel alla malvasia laziale:
100 ml malvasia secca laziale
1 gr agar agar
sale e pepe
Procedimento:
portare a bollore una piccola parte del vino con la gelatina, aggiungere a freddo il restante vino. Far solidificare in frigo e frullare con minipimer.
Aggiustare di sale e pepe
Altri ingredienti:
2 scampi medio grandi per porzione
misticanza aromatica più varia possibile
Polvere di testa di scampi (si ottiene disidratando completamente le teste a 56 gradi, frullando e setacciando)
Polvere di cipolla (si ottiene disidratando la cipolla a 56 gradi, frullandola e setacciandola)
1 fetta di guanciale
Per finire il piatto:
Mettere in una padella antiaderente una fetta di guanciale e due di pane raffermo. Far dorare da entrambe i lati e mettere da parte. Nella stessa padella, dove il guanciale ha perso i suoi succhi, a fuoco molto alto ripassare la coratella per 30 secondi e mettere da parte. Sgusciare gli scampi e condirli olio sale e pepe.
Comporre dunque una specie di crostino con la panunta, sopra la coratella spadellata e gli scampi crudi, ancora sopra la misticanza aromatica condita con olio sale e pepe. Coprire i punti di vuoto con la crema di cipolla bruciata, con la quale andremo anche a guarnire il piatto. Terminare con una quenelle di gelato e le due polveri.
Note dello chef:
Il piatto nasce da un mio ricordo di infanzia; infatti mia madre che è originaria dei castelli romani, spesse volte, di mattina o pomeriggio, amava farci fare merenda con la panunta, ovvero una fetta di pane raffermo ripassato in padella con una fetta di guanciale. Questo ricordo mi ha ispirato il piatto che vi propongo, ovviamente rivisitato in chiave contemporanea e con l’aggiunta di altri ingredienti che caratterizzano la mia cucina e la cifra stilistica che mi appartiene.
Buon appetito!