Ricetta Stellata Pasta e patate affumicate, caviale e erba cipollina – chef Antonino Montefusco – Terrazza Bosquet * – Sorrento
Lo chef Antonino Montefusco del ristorante una stella Michelin Terrazza Bosquet di Sorrento (NA) ci propone la sua ricetta della Pasta e patate affumicate, caviale e erba cipollina – omaggio a Pollock.
Chef: Antonino Montefusco
Ristorante Terrazza Bosquet 
Grand Hotel Excelsior Vittoria
Piazza Tasso, 34
80067 Sorrento (NA)
Tel. 081 8777111
https://www.exvitt.it
terrazzabosquet@exvitt.it
Ingredienti per 4 persone
Per il liquido di cottura della pasta:300 g di patate Agria50 g di sedano100 g di carote60 g scalogno60 g guanciale50 g di scorza di Parmigiano70 g Lardo di Colonnata IGP1 lt di acqua fredda50 gr di olio extra vergine di olivaSale e pepe q.b.Per la cottura della pasta:320 g di pasta mista artigianale di Gragnanoliquido di cottura (tutta la quantità dopo la cottura)40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato 24 mesi15 di burro dolce di Normandia40 di olio d’oliva6 g di erba cipollina20 g di basilico40 g di provola affumicataSale e pepe q.b.Per l’impiattamento:50 gr di patate Agria50 gr di patate cuore rosso50 gr di patate viola50 gr di patata blue d’artois50 gr di patata dolce50 gr di patata deliziosa gialla e viola40 g di polvere di pomodoro2 g di alghe di mare disidatrate12 g di caviale Oscietra5 gr di erba cipollina tritata
Procedimento:
Per il liquido di cottura:
In una pentola aggiungere olio, sedano, carote e scalogno tritati finemente.
Fare appassire 5 minuti, aggiungere basilico, guanciale e lardo entrambi tagliati grossolanamente, scorze di parmigiano. Estrarre gli ingredienti dopo la cottura di 6 minuti.
Aggiungere le patate Agria tagliate a cubi di 1 cm, aggiungere acqua fredda, salare e cuocere per circa 40 minuti. Frullare il composto.
Per la cottura della pasta:
Una volta che la base di patate è pronta, portarla nuovamente ad ebollizione ed aggiungere la pasta mista.
Cuocere fino a ¾ di cottura della pasta, aggiungere la provola a cubettini e continuare fino a cottura al dente.
Fuori dalla fiamma, aggiungere burro, parmigiano, olio di oliva extra vergine, verificare sale e pepe.
Per la l’impiattamento:
In un piatto fondo, porre la pasta e patate, spolverare, sopra la pasta, la polvere di pomodoro, le alghe, le patate, precedentemente sbollentate in olio e salate, erba cipollina, caviale.
Affumicare il piatto e servire.
Buon appetito!