Ricetta Pasta e patate affumicate, caviale e erba cipollina – chef Antonino Montefusco – Terrazza Bosquet * – Sorrento


Lo chef Antonino Montefusco del ristorante una stella Michelin Terrazza Bosquet di Sorrento (NA) ci propone la sua ricetta della Pasta e patate affumicate, caviale e erba cipollina – omaggio a Pollock.


Chef: Antonino Montefusco
Ristorante Terrazza Bosquet
Grand Hotel Excelsior Vittoria
Piazza Tasso, 34
80067 Sorrento (NA)
Tel. 081 8777111
https://www.exvitt.it
terrazzabosquet@exvitt.it






Ingredienti per 4 persone

Per il liquido di cottura della pasta:
300 g di patate Agria
50 g di sedano
100 g di carote
60 g scalogno
60 g guanciale
50 g di scorza di Parmigiano
70 g lardo di colonnata
1 lt di acqua fredda
50 gr di olio extra vergine di oliva
Sale e pepe q.b.

Per la cottura della pasta:
320 g di pasta mista artigianale di Gragnano
liquido di cottura (tutta la quantità dopo la cottura)
40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato 24 mesi
15 di burro dolce di Normandia
40 di olio d’oliva
6 g di erba cipollina
20 g di basilico
40 g di provola affumicata
Sale e pepe q.b.

Per l’impiattamento:
50 gr di patate Agria
50 gr di patate cuore rosso
50 gr di patate viola
50 gr di patata blue d’artois
50 gr di patata dolce
50 gr di patata deliziosa gialla e viola
40 g di polvere di pomodoro
2 g di alghe di mare disidatrate
12 g di caviale Oscietra
5 gr di erba cipollina tritata






Procedimento:

Per il liquido di cottura:
In una pentola aggiungere olio, sedano, carote e scalogno tritati finemente.
Fare appassire 5 minuti, aggiungere basilico, guanciale e lardo entrambi tagliati grossolanamente, scorze di parmigiano. Estrarre gli ingredienti dopo la cottura di 6 minuti.
Aggiungere le patate Agria tagliate a cubi di 1 cm, aggiungere acqua fredda, salare e cuocere per circa 40 minuti. Frullare il composto.

Per la cottura della pasta:
Una volta che la base di patate è pronta, portarla nuovamente ad ebollizione ed aggiungere la pasta mista.
Cuocere fino a ¾ di cottura della pasta, aggiungere la provola a cubettini e continuare fino a cottura al dente.
Fuori dalla fiamma, aggiungere burro, parmigiano, olio di oliva extra vergine, verificare sale e pepe.

Per la l’impiattamento:
In un piatto fondo, porre la pasta e patate, spolverare, sopra la pasta, la polvere di pomodoro, le alghe, le patate, precedentemente sbollentate in olio e salate, erba cipollina, caviale.

Affumicare il piatto e servire.

Buon appetito!