Ricetta Pizza Cassoeula fatta in casa – chef Lorenzo Sirabella – Dry – Milano


Lo Chef Lorenzo Sirabella del ristorante Dry di Milano ci propone la sua ricetta della Pizza Cassoeula fatta in casa.


Chef: Lorenzo Sirabella
Ristorante Dry
Via Solferino, 33
20121 Milano (MI)
Tel. 02 63793414
http://www.drymilano.it
info@drymilano.it





Ingredienti per impasto pizza:
500 g di farina “00”
320 ml di acqua fredda 
25 gr di sale marino 
1 cucchiaio olio extravergine d’oliva 
6 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di zucchero 

Ingredienti per la farcitura:
1 verza
150g luganega
500ml vino rosso
1 cipolla milano
200g fiordilatte
50g grana padano
25g sale
500g farina 00
6g lievito di birra.





Procedimento:
Stemperare il lievito nell’acqua, aggiungere alla farina, aggiungere il sale e lo zucchero ed impastare con le mani, per ultimo aggiungere l’olio.
Coprire l’impasto con un canovaccio umido e lasciare riposare 1h.

Dopo il riposo formare i panetti del peso desiderato. Consiglio 280g.
Lasciar lievitare i panetti circa 8h. Una volta lievitati, stendere la pagnotta in un poco di farina, schiacciandola con i polpastrelli delicatamente, partendo dal centro verso i bordi lasciando circa 1 cm per formare il cornicione.

Preriscaldare il vostro forno di casa al massimo della temperatura.
Precuocere la pizza per circa 4 minuti in teglia o su pietra refrattaria con un po di olio extravergine d’oliva, poi farcirla con i nostri ingredienti per realizzare la pizza “cassoeula” e rimettere in forno per circa 3-5 minuti.

 

Farcitura:
Verza: tagliare a julienne e saltare in padella con aglio, olio e peperoncino, da aggiungere in cottura
Vino rosso: in una padella ridurre 500ml di vino rosso a fuoco lento con 1 cucchiaio di zucchero. Da aggiungere a fine cottura della pizza.
Luganega: sbriciolata cruda in cottura
Cipolla Milano: tagliare a julienne, da aggiungere cruda 1 minuto da fine cottura
Fiordilatte: tagliare a julienne e aggiungere in cottura
Grana padano: grattugiato da aggiungere in cottura.

Buon appetito!