Ricetta Pizza Primavera – chef Enzo Coccia – La Notizia – Napoli

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Lo chef Enzo Coccia del ristorante pizzeria La Notizia di Napoli ci propone la sua ricetta della Pizza Primavera.


Chef: Enzo Coccia
Ristorante Pizzeria La Notizia 53
Via Michelangelo da Caravaggio, 53
80126 Napoli
Tel. 081 7142155
www.pizzarialanotizia.com
info@pizzarialanotizia.com






Preparazione dell’Impasto

Un litro d’acqua;
50 gr. di sale marino;
3 gr. di lievito di birra;
1700/1750 kg di farina;
10/12 ore di lievitazione a temperatura ambiente 22-25°c.

Versate un litro d’acqua (a 8-12°C) in una zuppiera circolare, sciogliete il sale marino, successivamente stemperate 3 g di lievito di birra, e aggiungete il 30 % della farina rispetto alla quantità complessiva prevista, cominciate ad impastare e versate gradualmente il resto della farina fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta. Tale operazione deve durare 20 minuti fino a che non otterrete un’unica massa compatta. L’impasto deve presentarsi non appiccicoso e “liscio” al tatto, morbido ed elastico. Coprite l’impasto, senza estrarlo dalla zuppiera, con un panno umido e lasciare lievitare. Dopo circa 6 ore preparare circa 10 panetti dal peso di 230g/250g. Fateli lievitare per altre 6 ore a temperatura di 22-25°C.






Manipolazione:
Manipolare il panetto secondo la tecnica napoletana tradizionale facendo pressione con i polpastrelli spingendo l’aria verso l’esterno per creare il cornicione ed effettuare la rotazione con entrambe le mani.

Farcitura per 1 pizza in successione di ingredienti:
40 g di fave fresche sbucciate
40 g di asparagi a pezzettini
1 filo d’olio extravergine d’oliva
3-4 foglie di basilico
80 g di mozzarella di bufala
3-4 fettine di lardo di colonnata

Buon appetito!