Ricetta Purea di fave di Carpino al cuor di zafferano con polpo arrosto e borragine fritta – chef Salvatore Riontino – Canneto Beach2 – Margherita di Savoia
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Lo chef Salvatore Riontino del ristorante Canneto Beach2 di Margherita di Savoia (BT) ci propone la sua ricetta della Purea di fave di Carpino al cuor di zafferano con polpo arrosto e borragine fritta.
Categoria: Primo piatto
Chef:
Salvatore Riontino
Ristorante: Canneto Beach2
Via Amoroso, 11
71044 Margherita di Savoia (BT)
Tel. 0883 651091
www.ristorantecannetobeach2.com
info@ristorantecannetobeach2.com
Ingredienti per 4 persone:
Per le fave:Fava di Carpino PAT secca 500 g2 cipolle2 foglie di alloro2 carote 1 sedano 1 patata 200 g Olio Extra Vergine di Oliva sale Cuore di zafferano mezzo grammo Per il polpo:Polpo 600 gtimo fresco 20 gOlio Extra Vergine di Oliva coratina sale e pepePer la borragine e pomodorino ciliegina: borragine 8 foglie16 pomodoriniMaizena Amido di mais 700 Grolio di semi per friggere
Procedimento:Per il polpo fresco frollato o decongelato:
Cuocere in acqua per circa 1 ora a fuoco lento
Quando è pronto tagliare i tentacoli in 2 e grigliare.
Marinare con la sua acqua con sale limone e timo
Per le fave:
Mettere a bagno le fave almeno 12 ore prima della cottura.
In una casseruola mettere 2 litri di acqua e le fave. Fare bollire, togliere la schiuma e condire con l’olio extravergine Coratina, l’alloro, la cipolla tritata, la patata, il sedano e la carota e cuocere a fuoco lento. Controllare di sale.
Frullare con il frullatore ad immersione versando e aggiungendo lo zafferano già ammollato.
Per la borragine e pomodorino ciliegina:
Passare la borragine e i pomodori nella maizena e friggere in olio di semi bollente.
Per la finitura:
Impiattare le fave al cuor di zafferano alla base del piatto con un ring d’acciaio. Sovrapporre il polpo arrostito e decorare con la borragine fritta e pomodori panati
Buon appetito!