Ricetta “Quaglia laccata con giardiniera” – chef Giuseppe Milana – Treefolk’s Public House – Roma
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Lo Chef Giuseppe Milana del ristorante Treefolk’s Public House di Roma (RM) ci propone la sua ricetta “Quaglia laccata con giardiniera”.
Categoria: Secondo piatto
Chef: Giuseppe Milana
Ristorante: Treefolk’s Public House
Viale di Trastevere, 192
00153 Roma (RM)
Tel. 06 87650779
https://www.treefolkspublichouse.com
Ingredienti per 4 persone:
per le quaglie:
2 quaglie
200 ml di marinata ( 1 lt di acqua, 30 g zucchero, 30 g sale fino)
4 bacche di ginepro
1 spicchio d’aglio schiacciato in camicia
Qb rosmarino
Qb alloro
Qb salsa sweet and chilli
per la Giardiniera:
1 cavolfiore
500 g di carote
3 cipolle rosse medie
1 finocchio
1 peperone rosso
1 peperone giallo
80 g di zenzero
1 peperoncino
per la soluzione:
500 ml di aceto di mele
500 ml di aceto di vino bianco
500 ml di acqua
30 g di zucchero
20 g di sale
Procedimento:
Per le quaglie:
Legare le zampe della quaglia a incrociare e mettere sottovuoto con brine e aromi per 12 ore. Levare dalla brine asciugare bene e cuocere sottovuoto a 67°C per 2 ore e conservare a +4.
Per il servizio:
laccare con salsa sweet and chilli e cuocere con ventola a 3 alla temperatura di 200°C per 6/8 minuti o fino a doratura.
Per la giardiniera:
Pulire e tagliare le verdure e metterle sotto marinatura per 6 ore sottovuoto. Passate 6 ore separiamo solo le cipolle rosse dal resto e facciamo 2 buste separate sottovuoto a secco ma, tenendo di lato la marinatura che ci servirà in seguito.
Mettiamo a cuocere le verdure a 78°C per 25 minuti, freddiamole e scoliamole dopo di che, andremo ad unire di nuovo la marinatura con l’aggiunta di zenzero e peperoncino.
Buon appetito!