Ricetta Rana Pescatrice, bagna cauda e radicchio tardivo – chef Domenico Della Salandra – Clotilde Brera – Milano
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Lo chef Domenico Della Salandra del ristorante Clotilde Brera di Milano (MI) ci propone la sua ricetta della Rana Pescatrice, bagna cauda e radicchio tardivo.
Categoria: Secondo piatto
Chef: Domenico Della Salandra
Ristorante: Clotilde Brera
Piazza San Marco, 6
20121 Milano
Tel. 02 38316453
https://www.clotildefood.com
info@clotildebrera.it
Ingredienti per 4 persone:
600 g di Rana pescatrice
2 ceppi di Radicchio Rosso di Treviso IGP tardivo
4 arance
3 limoni
30 g di zucchero
150 ml di olio d’oliva extravergine
10 ml di vino bianco
2 acciughe sotto sale
2 spicchi d’aglio
40 ml di latte
sale, pepe
Procedimento:
Per la pescatrice:
Pulire la pescatrice e formare dei cilindri aiutandosi con la pellicola e lasciarli riposare un paio d’ore in frigorifero.
Per il radicchio tardivo:
Con un pelapatate tornire il ceppo del radicchio, tagliarlo a metà per il lungo e cuocere in un sacchetto sottovuoto con olio, sale e pepe per 10 minuti circa.
Per la bagna cauda:
Pulire l’aglio e togliergli l’anima, passarlo in un pentolino con una parte dell’olio e portarlo a 40 gradi e lasciandolo in infusione per 30 minuti. Intanto spinare e sciacquare sotto l’acqua corrente le acciughe, asciugarle e metterle nel pentolino con l’aglio. In un altro pentolino scaldare il latte. Con un minipimer frullare l’infuso di olio (aglio, acciughe) con il latte e il vino. Appena pronto tenere da parte
Per la riduzione di agrumi:
Far ridurre il succo degli agrumi con lo zucchero, aggiustare di sale e usare caldo
Finitura del piatto:
Rosolare la pescatrice con un filo d’olio extravergine, su un piatto di portata adagiare il radicchio nappato con il ristretto di agrumi, la bagna cauda e infine la pescatrice fatta leggermente riposare e tagliata
Buon appetito!