Ricetta stellata Ravioli con broccoli e Lardo di Colonnata – chef Gerhard Wieser – Trenkerstube ** – Tirolo
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Lo chef Gerhard Wieser del ristorante due stelle Michelin Trenkerstube * * di Tirolo (BZ) ci propone la sua ricetta dei Ravioli con broccoli e Lardo di Colonnata.
Categoria: Primo piatto
Chef: Gerhard Wieser
Ristorante: Trenkerstube 
c/o Hotel Castel
Vicolo dei Castagni, 18
39019 Tirolo (BZ)
Tel. 0473 923693
https://hotel-castel.com
info@hotel-castel.com
Ingredienti per 4 persone:
Pasta:
60 g farina di farro
170 g farina di frumento
2 tuorlo d‘uovo
1 uovo
1 EL olio d‘oliva
sale
Salsa di broccoli:
160 g broccoli
20 ml acqua per il broccoli
50 ml olio d‘oliva
1 filetto di acciuga
1/2 aglio, tagliato fino
1 spruzzo di succo di limone
1 TL basilico tagliato
1 TL prezzemolo, tagliato fino
½ peperoncino
Ripieno di broccoli:
50 g scalogni, tagliato fino
½ aglio, tagliato fino
1 EL burro
250 g broccoli cotto
1 EL parmigiano
1 Msp. noce moscato
sale
pepe
Ulteriore:
12 broccoli piccoli
2 EL pecorino
4 EL burro nocciola
4 tranci di Lardo Colonnata IGP
1 EL balsamico
1 TL pepe rosso
1 EL pepe nero
Procedimento:
Pasta:
Mescolare la farina di farro e di frumento e aggiungere tutti gli altri ingredienti e mescolare bene. La pasta si deve coprire e riposare per un’ora.
Salsa di broccoli:
Pulire il broccoli, togliere le foglie, togliere i gambi duri e pelare.
Mettere da parte il broccoli per la garnitura e per il riempimento.
Cuocere per 10 minuti in acqua salata i gambi di broccoli, brevemente raffreddare con acqua fredda. Mettere nel frullatore con aqua, olio d’oliva, filetto di acciuga, aglio, succo di limone, basilico e prezzemolo e passare bene e assaggiare con sale, pepe e peporonino.
Bollire l’acqua salata e cuocere il broccoli per 4 minuti e brevemente raffreddare con acqua fredda, così il colore rimane.
Ripieno:
Stufare in burro gli scalogni e l’aglio, aggiungere i broccoli e stufare.
Raffredare i broccoli e passare, aggiungere il Parmigiano e la noce moscata, sale e pepe condire e mescolare bene.
Completamento:
Con la macchina per la pasta si deve fare una pasta fina.
Tagliare in 5 x 6 cm grandi rettangoli (lavorare molto veloce altrimenti la pasta si asciuga).
Il riempimento si mette con un cucchiaino nelle foglie di pasta.
Inumidire il bordo con acqua e ripiegare la pasta.
Subito premere il bordo con le mani e ripiegare laterale.
Cuocere i ravioli in acqua salata.
Riscaldare la salsa di broccoli e mettere sul piatto con un cucchiaio.
Saltare in una padella con burro i broccoli, salare e condire sopra i ravioli.
Cospargere di pecorino, versare con burro nocciola e guarnire con i tranci di lardo, balsamico e pepe e servire.
Buon appetito!