Ricetta “Filetto di ricciola crudo dentro cotto fuori alla mediterranea con millefoglie di sedano rapa” – chef Federico Trobbiani – Locatelli – Milano
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Lo chef Federico Trobbiani del ristorante Locatelli di Milano (MI) ci propone la sua ricetta “Filetto di ricciola crudo dentro cotto fuori alla mediterranea con millefoglie di sedano rapa”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: San Valentino
Chef: Federico Trobbiani
Ristorante: Locatelli
Via Camperio, 15
20121 Milano (MI)
Tel. 02 875107
https://locatellimilano.it
info@locatellimilano.it
Ingredienti:
1 filetto di Ricciola
200 g salsa pomodoro pelati
1 g xantana
5 spicchi di aglio
succo di un limone
2 tuorli e un uovo intero
300 – 400 ml di olio extravergine di oliva
sale
pepe bianco
200 ml olio d’oliva
25 g basilico
0,5 g xantana
Olive taggiasche esiccate
Sedano rapa
Procedimento:
Per la salsa al pomodoro:
Emulsionare la salsa al pomodoro con la xantana, per 5 min a 60 gradi
Per la salsa al basilico:
Sbollentare le foglie di basilico in acqua che bolle, raffreddare in acqua e ghiaccio, metterle in un mixer e frullare con ghiaccio, sale, xantana e olio. Filtrare.
Per la millefoglie di sedano rapa:
Tagliare a mandolina il sedano rapa, disporre le fette in una teglia una sopra l’altra con sale e olio per ogni strato, mettere un peso sopra e infornare a 180 gradi per 20 min. Lasciar riposare una notte in frigorifero per poi tagliarla.
Per la salsa aioli:
Per prima cosa prendete l’uovo intero e rassodatelo. Poi separatene il tuorlo dall’albume.
Spremete il succo di un limone e filtratelo.
In un mortaio pestate gli spicchi di aglio, spellati e privati dell’anima interna, con un pizzico di sale. Se preferite, potete frullarli con un cucchiaino di olio.
Versate la salsa di aglio nel bicchiere di un mixer, unite i due tuorli freschi e azionate il mixer a bassa velocità, versando a filo l’olio.
Una volta terminato, spegnete e aggiungete il tuorlo sodo fatto a pezzetti e due cucchiaini di succo di limone.
Riazionate il mixer per pochissimo tempo, poi assaggiate, aggiustare di sale, pepe e coprite con un foglio di pellicola. Lasciate riposare nel frigo per 30 minuti prima di consumarla.
Buon appetito!