Ricetta Risotto alle erbette con germogli e fiori – chef Silvia Moro – Aldo Moro – Montagnana
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Lo chef Silvia Moro del ristorante Aldo Moro di Montagnana (PD) ci propone la sua ricetta del “Ricordo di campagna” Risotto alle erbette con germogli e fiori.
Chef: Silvia Moro
Ristorante Aldo Moro
Via G. Marconi, 27
35044 Montagnana (PD)
Tel. 0429 81351
Ingredienti per 4 persone
300 g Riso di Grumolo delle Abbadesse 50 g burro 25 g cipolla bianca a brunoise 100 ml vino bianco 500 ml brodo vegetale 40 g olio extra vergine d’oliva di Valnogaredo 100 g Grana Padano DOP 200 g di foglie miste: spinacio, ortiche, tarassaco. Germogli: asparago, bietola rossa, senape e frumento Fiori: petali di rosa, fiordaliso, tagete, margherita pratolina Erbe aromatiche: maggiorana, mentuccia, timo Erbe selvatiche: sanguisorba, malva, acetosella salepepesucco di limone
Procedimento:Per la purea di erbette:
Sbianchire in acqua salata le foglie miste e raffreddare successivamente in acqua e ghiaccio. Frullare il tutto ottenendo una purea liscia.
Per il risotto:
In una casseruola appassire leggermente la cipolla nel burro. Aggiungere il riso e tostare. Quando il riso risulterà ben caldo sfumare con il vino bianco e far evaporare. Aggiungere gradualmente il brodo vegetale e continuare a mescolare evitando che il riso si attacchi al fondo della casseruola. Cuocere a fuoco costante per circa 13-15 minuti e poi, una volta tolto dal fuoco mantecare con grana padano, olio extra vergine d’oliva, succo di limone e la purea di spinaci ed erbette precedentemente ottenuta. Aggiustare di sale e pepe e far riposare coperto.
Per impiattare:
Disporre a specchio il riso su piatti piani e su ogni porzione disporre i diversi germogli, le erbe aromatiche, le erbe selvatiche e i petali di fiori.
Note dello chef:
L’idea di questo piatto nasce dalla visione della campagna, dalla sua bellezza e dai suoi cambiamenti in ogni stagione. Le immagini di una distesa di campagna, dei germogli in primavera, del verde del frumento, dei campi fioriti ci possono trasmettere forti emozioni che alimentano i nostri ricordi. La terra diventa un veicolo per esplorare le nostre origini e il nostro passato, e allo stesso tempo simbolo di origine e di nascita da cui cresce un germoglio e nasce la vita. Il supporto è un piatto in ceramica che al tatto ricorderà la terra e la campagna.
Buon appetito!