Ricetta Risotto Carnaroli Riserva San Massimo, baccalà candito del Frantoio, salsa verde – chef Damiano Dorati – Hosteria La Cave Cantù – Casteggio


Lo chef Damiano Dorati del ristorante Hosteria La Cave Cantù di Casteggio (PV) ci propone la sua ricetta del Risotto Carnaroli Riserva San Massimo, baccalà candito del Frantoio, salsa verde.

Categoria: Primo piatto


Chef: Damiano Dorati
Ristorante: Hosteria La Cave Cantù
Via Circonvallazione Cantù 62
27045 Casteggio (PV)
Tel. 0383 1912171
http://www.lacavecantu.it
d.damianochef@gmail.com






Ingredienti per 4 persone:

Per la Salsa verde:
200 gr prezzemolo
100 gr Basilico Genovese DOP
150 gr olio extravergine d’oliva
50 gr pinoli liguri
50 gr aceto
10 acciughe
50 gr acqua

Per il Baccalà candito:
100 gr baccalà

Per il Risotto:
280 gr carnaroli bio Riserva San Massimo
1 noce di burro
2 cucchiai Parmigiano Reggiano DOP
1 macinata di pepe
erbe aromatiche fresche (maggiorana, basilico, erba limone, erba cipollina)






Procedimento:

Per la Salsa verde:
Cuocere gli ingredienti a 65°.
Frullare sino a ottenere a una crema.

Per il Baccalà candito:
Candire il baccalà in olio extravergine d’oliva a 60° per 7 minuti.

Per il Risotto:
Cuocere il riso per 15 minuti con brodo vegetale.
Mantecare e lasciar riposare per 2 minuti.

Adagiare sul piatto e guarnire con il baccalà candito, la salsa verde e le erbe aromatiche fresche

Buon appetito!