Ricetta stellata Risotto rane, prezzemolo ed aglio dolce – chef Simone Breda – Sedicesimo Secolo * – Orzinuovi
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Lo chef stellato Simone Breda del ristorante una stella Michelin Sedicesimo Secolo * di Orzinuovi (BS) ci propone la sua ricetta del Risotto rane, prezzemolo ed aglio dolce.
Categoria: Primo piatto
Chef:
Simone Breda
Ristorante: Sedicesimo Secolo 
Via Gerolanuova, 1
25034 – Pudiano – Orzinuovi (BS)
Tel. 030 5636125
www.ristorantesedicesimosecolo.it
info@ristorantesedicesimosecolo.it
Ingredienti:
Per il centrifugato di radice di prezzemolo:1 kg di radici di prezzemoloPer la crema di prezzemolo:100 g di prezzemolo50 g di olio di semi di girasole5 g aglio400 acqua70 g patata cottaSale pepePer la crema d’aglio dolce:100 g aglio mondato1 l latte25 g olio evoSalePer le rane:500 g coscette di rana200 g scalogno1 spicchio d aglio25 g aceto mele50 g vino bianco20 g gambi di prezzemolo50 g di burroPer il riso:300 g riso Carnaroli20 g scalognoVino bianco60 g Grana Padano DOP80 g burro50 ml centrifugato di radice di prezzemolo
Procedimento:Per il centrifugato di radice di prezzemolo:
Pelare le radici e tagliarle finemente. Metterle In una busta sottovuoto e cuocere ad 82 °C per 5h. Raffreddare e far maturare in frigorifero per 2 giorni.
Centrifugarle e conservare il liquido.
Per la crema di prezzemolo:
Mondare le foglie del prezzemolo. In una padella mettere l’olio e l’ aglio ad imbiondire dolcemente. Aggiungere il prezzemolo e farlo cuocere per 30 secondi circa.
Bagnare con l’acqua fredda e togliere dal fuoco.
Frullare il tutto aggiungendo la patata bollita e aggiustando di sale e pepe.
Per la crema d’aglio dolce:
Privare l’aglio dell’anima e sbianchirlo nel latte per tre volte.
Frullarlo portandolo a consistenza liscia e cremosa e montarlo con l’olio evo
Per le coscette di rana:
Disossare le coscette.
In padella con un goccio d’olio tostare le ossa delle cosce,’aggiungere l’aglio, lo scalogno, i gambi del prezzemolo e sfumare prima con l’aceto e poi con il vino bianco.
Bagnare con 300 ml di acqua molto fredda e far sobbollire per 30 min.
Filtrare, far ridurre a 2/3 e montare con il burro.
Cuocere la polpa delle rane pochi minuti prima del termine della cottura del risotto, saltandole in padella con una noce di burro e, a fine cottura, sale e abbondante prezzemolo trito.
Per il risotto:
Tostare il riso con una noce di burro, salarlo, aggiungere lo scalogno tritato finemente e sfumarlo con il vino bianco.
Portarlo a cottura con un brodo vegetale molto leggero e a 2 minuti dal termine della cottura inserire il centrifugato della radice di prezzemolo.
Togliere dal fuoco e mantecare con burro e grana.
In un piatto piano mattere il riso, batterlo e dressarlo con la polpa delle coscette, la crema di prezzemolo intiepidita, qualche puntino di crema d’aglio e il fondo delle coscette.
Buon appetito!