Ricetta “Risotto sulla Tinca e caviale di Trota fario” – chef Matteo Caccavo – Osteria Pratellino – Firenze

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Lo chef Matteo Caccavo del Ristorante Osteria Pratellino di Firenze (FI) ci propone la sua ricetta “Risotto sulla Tinca e caviale di Trota fario”.

Categoria: Primo piatto
Stagione: Estate
Regione: Toscana


Chef: Matteo Caccavo
Ristorante: Osteria Pratellino
Via del Pratellino, 44 rosso
50131 Firenze (FI)
Tel. 055 0203832
https://osteriapratellinofirenze.it
osteriapratellino@gmail.com






Ingredienti per 4 persone:

1 Tinca fresca da 700 grammi circa
50 Grammi di uova di trota
400 Grammi di riso Carnaroli
150 ml. di vino bianco
100 Grammi di pomodoro fresco
10 Grammi di prezzemolo
2 Coste di sedano
1 Cipolla
1 Spicchio di aglio
Olio EVO q.b.
Sale e Pepe q.b.






Procedimento:

Pulire e spinare il pesce stando attenti a rimuovere tutte le lische per poi tagliare i tranci in piccoli cubetti da 0,5 cm per la preparazione del ragù.

Con la carcassa, testa compresa, si prepari il brodo partendo da acqua fredda: si mettano le verdure (sedano e cipolla) e gli aromi (prezzemolo e pepe) e si faccia bollire il tutto per circa 1 ora al termine della quale avremo il nostro fumetto pronto per tirare sù il risotto ed insaporirlo ben bene.

Per la preparazione del ragù, si marinino i cubetti di pesce nel vino bianco per circa 1 ora. A parte si prepari il soffritto di prezzemolo e aglio, facendolo poi rosolare in un tegame. Una volta pronto il soffritto si scoli la tinca dal vino e si aggiunga al tegame facendo cuocere per 3-4 minuti sfumando con il vino bianco della marinatura che avremmo lasciato da parte. Si aggiunga poi il pomodoro e si lasci cuocere per altri 10 minuti.

Questa preparazione può anche essere fatta anche 1 o 2 giorni prima e lasciato il ragù ad insaporire nel frigo.

Al momento giusto si passi quindi alla preparazione del risotto, facendo tostare il riso per 4-5 minuti a fiamma bassa. Una volta tostato, si aggiunga il fumetto preparato con le carcasse del pesce e lo si lasci andare per circa la metà di tempo della cottura del riso. A quel punto si aggiunga il ragù e una volta portato il risotto a fine cottura si mantechi con un filo di olio EVO a fiamma spenta.

Si impiatti quindi il risotto disponendo le uova di trota in bella vista, che doneranno un intenso colore arancio e una nota sapida che sorprenderà i vostri ospiti.

Note dello chef:
quella che ho presentato è una ricetta tradizionale della Valle del Serchio, in Provincia di Lucca.
La Tinca è forse il pesce d’acqua dolce più saporito ma al contempo forse il più difficile da pulire perchè le lische hanno una forma particolare che le rende difficilmente estraibili dalla carne senza rischiare di compromettere i filetti.
È per questa ragione che in questa ricetta prepareremo una ragù di tinca che, anche con le difficoltà della spinatura manterrà intatto il sapore del pesce.

Buon appetito!

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