Ricetta “Roast marrow bone, tartare di manzo, tuorlo d’uovo e scalogno sottaceto” – chef Giuseppe Milana – Treefolk’s Public House – Roma
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Lo Chef Giuseppe Milana del ristorante Treefolk’s Public House di Roma (RM) ci propone la sua ricetta “Roast marrow bone, tartare di manzo, tuorlo d’uovo e scalogno sottaceto”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Autunno
Chef: Giuseppe Milana
Ristorante: Treefolk’s Public House
Viale di Trastevere, 192
00153 Roma (RM)
Tel. 06 87650779
https://www.treefolkspublichouse.com
Ingredienti:
80 g di tartare di manzo (noce magra) condita con olio e sale
Per il Roast marrow bone:
Ossa di manzo segate a 16 cm
237 g di acqua
15 g di sale fino
Per il Gel di tuorlo:
300 g di tuorlo pastorizzato
3 g di sale fino
Per gli scalogni sott’aceto:
5 scalogni medi
40 ml di aceto di vino rosso
30 g di zucchero
Per il Gel di lime:
300 g succo lime
200 g sciroppo tpt
5 g di agar agar
Procedimento:
Per il Roast marrow bone:
Pulire bene le ossa da grasso, cartilagini o carne a esso attaccato. Mettere le ossa
sotto salamoia per 12/24 ore in modo tale da spurgare bene il sangue. Cuocere a
200°C per 10 min e freddare. Durante il servizio rigenerare al forno 180°C per 5
minuti.
Per il Gel di tuorlo e tartare di manzo:
Mixare con una frusta il tuorlo con il sale e mettere il composto sottovuoto al roner a
65°C per 2 ore, poi freddare immediatamente con acqua e ghiaccio. Servire freddo
sopra la tartare.
Per gli scalogni sott’aceto:
Pulire e tagliare a rondelle gli scalogni e metterli sottovuoto con aceto e zucchero.
Cuociamoli al roner a 84°C per 20 minuti. Freddare e conservare.
Per il Gel di lime:
Mettiamo tutti gli ingredienti in un pentolino e portiamo a bollore poi, freddiamo
facendo gelificare.
Di seguito frulliamo la gelatina fino a consistenza.
Buon appetito!