Ricetta “Rombo, Casciotta d’Urbino DOP, pere e noci” – chef Antonio Scarantino – AlMare – Fano
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Lo chef Antonio Scarantino del ristorante AlMare di Fano (PU) ci propone la sua ricetta “Rombo, Casciotta d’Urbino DOP, pere e noci”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Inverno
Chef: Antonio Scarantino
Ristorante: AlMare
Via Ruggero Ruggeri
61032 Fano (PU)
Tel. 0721 969727
http://www.ristorantealmare.it
info@ristorantealmare.it
Ingredienti per 4 persone:
1 Rombo
burro chiarificato
qualche noce
Per la fonduta:
200 g di Casciotta d’Urbino DOP
200 g latte
100 g di panna
Per le pere:
2 pere Angelica di Serrungarina
acqua
1 limone
Procedimento:
Per la fonduta:
Cuocere il composto a bagnomaria, emulsionare e tenere in caldo.
Per le pere:
Sbucciare le pere, tagliarle a fettine sottili e immergerle in un bagno di acqua e limone per evitare l’ossidazione.
Per il rombo:
Sfilettare il rombo e privarlo della pelle. Tostare i filetti in padella con burro chiarificato per 2,5 minuti da un lato e 1,5 minuti dall’altro (tempi indicativi a seconda delle dimensioni).
Impiattamento:
Nel piatto di portata adagiare un cucchiaio di fonduta di Casciotta d’Urbino DOP e creare un letto con le fettine di pere. Posizionare i filetti di rombo. Guarnire il piatto con “schizzi” di fonduta e con le noci sgusciate e battute a coltello.
Buon appetito!