Ricetta Rombo arrosto, mortadella, asparago e salsa suprema – chef Roberto Stefani – Tancredi – Sirmione
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Lo chef Roberto Stefani del ristorante Tancredi di Sirmione (BS) ci propone la sua ricetta del Rombo arrosto, mortadella, asparago e salsa suprema.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Primavera
Chef: Roberto Stefani
Ristorante: Tancredi
Via XXV Aprile, 75
25019 Sirmione (BS)
Tel. 030 916553
http://www.tancredi-sirmione.com
info@tancredi-sirmione.com
Ingredienti per 4 persone:
1 Rombo da 1.800 kg
200 grammi di mortadella (per la farcia)
150 grammi ritagli di rombo (per la farcia)
1 mazzo di asparagi
Salsa suprema
Procedimento:
Per il rombo:
Sfilettare il rombo. Realizzare una mousse di mortadella con 70% di mortadella e 30% di ritagli di rombo e panna.
Spennellare la farcia sui filetti, chiuderli come un sandwich ed avvolgerli nella rete di maiale.
Cuocere con olio di semi in pentola calda fino a che le parti esterne non risultino croccanti poi inforniamo a 190 °C per 3-4 minuti
Per la crema di asparagi:
Pulire gli asparagi, sbollentarli per un minuto e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Mixare fino ad ottenere una consistenza come una crema.
Per la salsa Suprema:
Riduzione di brodo di pollo, aggiungere foie grass, riduzione di Soave e legare il tutto con la xantana.
Buon appetito!