Ricetta San Valentino Baccalà, purea di fave di Carpino, carote di Polignano e mandorle di Toritto – chef Salvatore Riontino – Canneto Beach2 – Margherita di Savoia
Lo chef Salvatore Riontino del ristorante Canneto Beach2 di Margherita di Savoia (BT) ci propone la sua ricetta del Baccalà, purea di fave di Carpino, carote di Polignano e mandorle di Toritto.
Chef: Salvatore Riontino
Ristorante Canneto Beach2
Via Amoroso, 11
71044 Margherita di Savoia (BT)
Tel. 0883 651091
www.ristorantecannetobeach2.com
info@ristorantecannetobeach2.com
Ingredienti per 4 persone:
Per la favetta:
500 g Fave di Carpino PAT secche
100 g di sedano
100 g di carote di Polignano
100 g di buccia di zucchine
100 g di cipolla bianca
200 g olio extra vergine D’oliva varietà Coratina
foglie di alloro e sale
Per il baccala e le guarnizioni:
200 g Baccala
200 ml latte di mandorla
300 g grammi di carote gialle e arancioni
100 g di succo di mandarino
40 g Mandorle di Toritto PAT a fette
8 pomodorini a filo
4 sponsali di cipolla rossa
Salvia e Timo
Procedimento:
Per la favetta
Lavare le fave secche con acqua corrente e metterle ammollo per 24 ore, dopo vengono risciacquate e messe a cuocere con 1l di acqua; si lascia bollire, si rimuove la schiuma ed inserire la carota, la cipolla, le zucchine, l’olio evo, sedano e alloro e si lascia cuocere a fuoco lento per 2,5 ore.
Per il baccalà
Tagliare il baccalà a cubetti da 2 centimetri, già precedentemente dissalato, portare ad ebollizione il latte di mandorla, spegnere il fuoco ed immergere il baccala, lasciarlo riposare per 15\20 min, scolarlo.
Finire la cottura del baccalà al momento dell’impiantamento in padella con il latte di mandorla.
Le carote lavarle bene, pelare e tagliare a cubetti da 1 cm, spadellare con olio evo e succo di mandarino
Mandorle a fette tostate in forno 200° C per 3 minuti
I pomodori a filo olio evo cotti in forno per circa 10 minuti a 200°C
Gli sponsali olio evo in padella caldo inserire lo sponsale e spegnere il fuoco
Buon appetito!