Ricetta Pomme d’amour crema di yogurt allo yuzu, cuore di mela all’ibisco e miele di montagna – chef Michelangelo Mammoliti – La Madernassa * – Guarene
Lo chef Michelangelo Mammoliti del ristorante una stella Michelin La Madernassa di Guarene (CN) ci propone la sua ricetta della Pomme d’amour, crema leggera di yogurt profumato allo yuzu, cuore di mela di Cuneo all’ibisco e miele di montagna.
Chef: Michelangelo Mammoliti
Ristorante La Madernassa 
Località Lora, 2
12050 Guarene (CN)
Tel. 017 3611716
www.lamadernassa.it
info@lamadernassa.it
Ingredienti e procedimento:
Ingredienti per la meringa all’italiana:
100 g di albume d’uovo fresco
40 g di zucchero semolato
50 g di zucchero a velo
Progressione ricetta
Mettere a montare l’albume con lo zucchero semolato, a questo punto incorporare l’altra quantità di zucchero a velo a mano, con una spatola. Riempire di meringa una sac-a-poche. Foderare gli appositi stampi a mezza sfera con un movimento a spirale. Mettere nell’essiccatore a una temperatura di 70°c. Lasciare seccare per 24 h.
Ingredienti per la crema allo yogurt e yuzu:
100 g panna
100 g purea di Mela Rossa Cuneo IGP
200 g brunoise di Mela Rossa Cuneo IGP
6 g gelatina vegetale
230 g yogurt
80 g zucchero
Progressione della ricetta
Mettere la panna, lo zucchero e lo yogurt all’interno della planetaria, semi montare il composto. A parte mettere la purea di mela con la gelatina precedentemente reidratata e portare a 65° c. Aggiungere la brunoise alla purea di mela e amalgamare il tutto. Mettere il composto in una sac a poche e colare all’interno di stampi semisferici 10 g di composto. Mettere a congelare. Una volta congelato il cuore di mela mettere la crema di yogurt all’interno di uno stampo sferico, aggiungere il cuore di mela facendo una leggera pressione in modo tale da avere una sfera uniforme. Congelare nuovamente.
Ingredienti per la marinata di ibisco e miele di montagna:
200 ml di succo di rabarbaro
50 g di miele di montagna
20 g ibisco
Progressione della ricetta
Scaldare il succo di rabarbaro, aggiungere il miele e l’ibisco. Lasciare in infusione per 20’. Filtrare.
Ingredienti per la mela impregnata:
100 g succo di ibisco
1 Mela Rossa Cuneo IGP
Progressione ricetta
Pelare una mela di Cuneo IGP e metterla in sacchetto sotto vuoto per 12 ore. Trascorse le 12 ore tagliare le mele con un coppa pasta cilindrico e formare dei tubi di 4 cm. Riservarli per la definizione del piatto.
Ingredienti per confettura di mela yuzu:
1 Mela Rossa Cuneo IGP
100 g di succo di ibisco
Miele di montagna
Progressione ricetta
Tagliare la mela in brunoise e metterla all’interno di una pentola con il succo di ibisco, portare ad ebollizione, cuocere per 10’ e mettere a raffreddare. Aggiungere della scorza di uno yuzu all’interno della confettura.
Nappage di mela e lampone:
200 g purea di lampone
6 g gelatina vegetale
Progressione ricetta
Mettere la purea in una pentola con la gelatina vegetale, portare ad ebollizione e riservare ad una temperatura di 30 °c
Definizione del piatto
Glassare on il nappage al lampone le semi sfere di yogurt e yuzu. Prendere due semi sfere di meringa e farcirle con la confettura di mela di Cuneo IGP. Disporre le due semi sfere di yogurt su quelle di meringa farcita. Mettere i tubi di mela perpendicolari alle sfere e terminare con delle meringhe allo yuzu.
Buon appetito!