Ricetta San Valentino Risotto alla crema di gamberi rosa – chef Daniele Usai – QuarantunoDodici – Fiumicino
Lo chef Daniele Usai del ristorante QuarantunoDodici di Fiumicino (RM) ci propone la sua ricetta del Risotto alla crema di gamberi rosa.
Chef: Daniele Usai
Ristorante QuarantunoDodici
via Monte Cadria 127
00054 Fiumicino (RM)
Tel. 06 6581179
www.quarantunododici.it
info@quarantunododici.it
Ingredienti per 4 persone:
500 gr gamberi rosa
Olio all’aglio qb
Olio al peperoncino qb
100 gr cipollotto fresco
20 gr scalogno
500 gr pomodori datterini
100 ml cognac
100 gr yogurt greco (io uso creme fraiche fatta in casa ma è complesso farla, lo yogurt è una valida alternativa)
50 gr burro
400 gr riso carnaroli di qualità (meglio non usare risi di produzioni industriali)
prezzemolo
sale
Preparazione:
In una pentola far andare l’olio all’aglio, con il cipollotto e gli scalogni tagliati in julienne, a fuoco medio per almeno 5 minuti girando continuamente.
Aggiungere i gamberi rosa interi con tutti i carapaci. Alzare la fiamma e far colorare bene, il gambero deve essere quasi sbruciacchiato. Sfumare col congac e far evaporare completamente i liquidi. Abbassare la fiamma ed aggiungere i datterini tagliati a metà. Far cuocere a fiamma bassa per almeno 1 ora e se necessario aggiungere poca acqua.
La salsa dopo un ora sarà sfaldata e ben tirata. Io a questo punto uso un estrattore che separa i liquidi dai solidi, ma a casa è possibile frullare bene tutto e passare la salsa in un passino a maglia fine. Ovviamente terremo solo il liquido.
In una casseruola far tostare il riso con poco olio all’aglio, a fuoco medio per alcuni minuti. Interrompere la tostatura aggiungendo la salsa ai gamberi, che deve essere calda. Questa va aggiunta poco alla volta, girando il riso continuamente, senza far mai perdere il bollore. Quando il riso sarà cotto, aggiustare di sale e di piccante, e mantecare fuori dal fuoco con il burro e lo yogurt.
Aggiungere il prezzemolo (poco) tritato molto finemente.
Motivazioni del piatto:
Mi piaceva l’idea di reinterpretare un classico blasone degli anni 80, sostituendo i molto costosi scampi, con qualcosa di locale, reperibile più a buon mercato ma altrettanto saporito: i gamberi rosa dell’asta di Fiumicino.
Daniele Usai
Buon appetito!