Ricetta San Valentino Sfoglia di Vin cotto – chef Julio Cabrera – Butcher – Verona
Lo chef Julio Cabrera del Ristorante Butcher di Verona ci propone la sua ricetta della Sfoglia di Vin cotto.
Chef: Julio Cabrera
Ristorante Butcher
Via Leoncino, 7A
37121 Verona
Tel. 045 4682130
http://www.butcher-verona.com
info@butcherverona.com
Ingredienti per la sfoglia:700 g di patate viola420 g di acqua90 g di fecola10 g di sale40 g di riduzione di vino rosso, preferibilmente CorvinaIngredienti per il ripieno:90g di sfoglia preparati in precedenza1/2 scalogno tritato46g di salsiccia di Mora Romagnola50g di funghi di stagione misti12g di pomodoro cirietto essiccato5g di Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP in agrodolce croccantesale, olio, pepe, timo, noce moscata q.b.35g di brodo ponzu di funghi (shiitake, porcini, champignons)
ProcedimentoSfoglia:
Far lessare le patate viola al vapore per 22 minuti.
Sbucciarle e frullarle con il resto degli ingredienti per 15 minuti.
Stendere la sfoglia per farla diventare il più possibile sottile e cuocerla ad 85 gradi per 40 minuti e tagliarla a quadrati.
Ripieno:
Fare ragù con gli ingredienti regolando il sale, olio, pepe, noce moscata e timo.
Finitura
Cuocere le sfoglia a 90 gradi per 20 secondi, fare gli strati a modo di mille foglie e finire con il brodo di funghi versato davanti al commensale.
Buon appetito!