Ricetta San Valentino Sfoglia di Vin cotto – chef Julio Cabrera – Butcher – Verona


Lo chef Julio Cabrera del Ristorante Butcher di Verona ci propone la sua ricetta della Sfoglia di Vin cotto.


Chef: Julio Cabrera
Ristorante Butcher
Via Leoncino, 7A
37121 Verona

Tel. 045 4682130
http://www.butcher-verona.com
info@butcherverona.com






Ingredienti per la sfoglia:
700g di patate viola
420g di acqua
90g di fecola
10g di sale
40g di riduzione di vino rosso, preferibilmente Corvina

Ingredienti per il ripieno:
90g di sfoglia preparati in precedenza
1/2 scalogno tritato
46g di salsiccia di Mora Romagnola
50g di funghi di stagione misti
12g di pomodoro cirietto essiccato
5g di Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP in agrodolce croccante
sale, olio, pepe, timo, noce moscata q.b.
35g di brodo ponzu di funghi (shiitake, porcini, champignons) 






Procedimento

Sfoglia:
Far lessare le patate viola al vapore per 22 minuti.
Sbucciarle e frullarle con il resto degli ingredienti per 15 minuti.
Stendere la sfoglia per farla diventare il più possibile sottile e cuocerla ad 85 gradi per 40 minuti e tagliarla a quadrati.

Ripieno:
Fare ragù con gli ingredienti regolando il sale, olio, pepe, noce moscata e timo.

Finitura 
Cuocere le sfoglia a 90 gradi per 20 secondi, fare gli strati a modo di mille foglie e finire con il brodo di funghi versato davanti al commensale.

Buon appetito!