Ricetta Soufflé di baccalà e caponatina croccante – chef Andrea Casanovi – Bistrot del club – Viareggio
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Lo chef Andrea Casanovi del ristorante Bistrot del club di Viareggio (LU) ci propone la sua ricetta del Soufflé di baccalà e caponatina croccante.
Chef: Andrea Casanovi
Ristorante: Bistrot del club
Piazza Palombari dell’Artiglio
55049 Viareggio (LU)
Tel. 0584 46840
https://www.ilbistrotdelclub.com
info@ilbistrotdelclub.it
Ingredienti:
Per il soufflé:
200 g baccalà dissalato
50 g cipolla bianca
100 g patate
300 ml panna fresca
200 ml latte
2 uova più un tuorlo
Noce moscata
Per la caponata:
1 peperone
1 melanzana
1 zucchina
1 costa di sedano
1 Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP piccola
Procedimento
Cuocere sotto vuoto a 90 gradi per un ora il baccalà insieme alle patate a fette,la cipolla , le bacche di ginepro e un rametto di rosmarino.
A cottura ultimata rimuovere gli odori e montare nel mixer unendo olio EVO a filo.
Amalgamare il composto con le uova, la panna, il latte e la noce moscata.
Imburrare 4 stampini e riempirli con il composto quasi completamente.
Cuocere a bagnomaria a 160 gradi per 20 Min. Circa.
Lasciare raffreddare e sformare.
Nel frattempo cuocere per pochi minuti, in una padella ben calda, le verdure tagliate a piccoli cubetti, salare , aggiungere un cucchiaio di zucchero e sfumare con aceto di sambuco.
Terminare la cottura e riporre in congelatore per 20 Min.
Cuocere i soufflé a 180 gradi sino a che saranno ben gonfi.
Servire subito su di un letto di caponata.
Buon appetito!