Ricetta “Spaghetti ai 3 pomodori, mantecati con olio Evo e basilico” – chef Matteo Ferrario – Dry Aged – Milano
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Lo chef Matteo Ferrario del ristorante Dry Aged di Milano (MI) ci propone la sua ricetta “Spaghetti ai 3 pomodori, mantecati con olio Evo e basilico”.
Categoria: Primo piatto
Chef: Matteo Ferrario
Ristorante: Dry Aged
Via Cesare da Sesto, 1
20123, Milano
Tel. 02 5810 7932
https://restaurant.thedryaged.it/
info@thedryaged.it
Ingredienti per porzione:
spaghetti 100 gr
pomodorini gialli 250 gr
pomodorini datterini 20 gr
pomodorini ciliegini 20 gr
scalogno 30 gr
basilico fresco 8 gr
olio Evo 60 ml.
Procedimento:
Per la salsa:
sfogliare il basilico, tenendo le foglie da parte, ed utilizzare i gambi assieme allo scalogno tritato per fare un soffritto, aggiungere i pomodorini gialli ed 1/3 di acqua a seconda del peso dei pomodori.
Cucinare a fuoco lento per un ora e mezza circa, se necessario, oltre a salare, correggere l’acidità con un po’ di zucchero di canna, frullare il tutto emulsionando con olio Evo a filo, fino ad ottenere una crema densa e di colore giallo intenso.
Per i pomodorini confit:
tagliare a metà i pomodorini, disporli in una teglia con la parte dei semi rivolta verso l’alto, condirli con olio, sale, zucchero, aromi (es timo, maggiorana…), zeste di agrumi ed infornarli per 4/5 ore ad 80°C
Cucinare gli spaghetti in abbondante acqua salata, dandogli l’ultimo minuto di cottura in padella con la salsa di pomodorino giallo, mantecare aggiungendo olio evo a filo e basilico a julienne.
Guarnire con pomodorini confit, basilico in foglia, ciliegini a spicchi a crudo.
Buon appetito!