Ricetta stellata Gnocchi di anemoni, gamberi e limone salato – chef Christian Balzo – Piano35 * -Torino
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Ph. E.S.P.
Lo chef stellato Christian Balzo del ristorante una stella Michelin Piano35 * di Torino (TO) ci propone la sua ricetta di Natale: Gnocchi di anemoni, gamberi e limone salato.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Natale
Chef: Christian Balzo
Ristorante: Piano35 
Grattacielo Intesa Sanpaolo
Corso Inghilterra, 3
10138 Torino (TO)
Tel. 011 4387800
http://www.grattacielointesasanpaolo.com
info@piano35.com
Ingredienti per 10 porzioni:
1 kg di gnocchi
30 gamberi rossi
150 gr di erbette
100 gr salsa limone salato
1lt bisque
100 gr salsa di anemone
Ingredienti per gli gnocchi:
1 kg di patate farinose
250 gr farina debole
3 tuorli
100 gr Grana Padano
q.b. sale
Ingredienti per il limone salato:
30 limoni non trattati
450 gr sale grosso
300 gr zucchero
1 lt acqua
500 gr zucchero
Ingredienti per la bisque:
500 gr teste di gambero
60 gr cipolla Bianca
50 gr carota
20 gr di sedano
20 gr doppio concentrato di pomodoro
50 gr finocchio fresco
1 spicchio d’aglio rosa
50 gr brandy
Ingredienti per le anemoni:
10 anemoni
5 g chlorella
1 spicchio d’aglio
50 g olio di oliva
Procedimento:
Per gli gnocchi:
Lavare le patate e cucinarle sotto sale in forno per 50 minuti a 180 °C. A cottura, pelarle e passarle al setaccio ed allargarle per farle svaporare. Impastare poi con gli altri ingredienti correggendo di sale. Fare poi degli gnocchi (a forchetta).
Per i limoni salati:
Lavare bene i limoni e inciderli in 4 ma senza completare il taglio. Mescolare il sale grosso con il primo zucchero e successivamente riempire I limoni e disporli in un vaso di vetro. A parte fare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero rimanente e infine coprire i limoni con lo sciroppo ben caldo e coprire prima con pellicola poi col coperchio. Far riposare almeno 10 giorni prima di usare girando il vaso sottosopra ogni 2 giorni. Rimuovere i limoni dalla salamoia, sciacquarli con acqua tiepida per alcuni secondi prima di frullarli sino ad ottenere una salsa, filtrare a colino mettere in biberon.
Per la bisque:
Rimuovere gli occhi dalle teste e far tostare in gastronomica in forno a 220 ºC per 10 minuti. In una casseruola far rosolare le verdure mondate e tagliate a mirepoix, aggiungere le teste tostate ed il concentrato, sfumare col brandy e coprire con ghiaccio. Portare lentamente a bollore poi far sobbollire per 15 minuti dopodiché filtrare in un’altra pentola e far ridurre lentamente.
Per le anemoni:
Pulire bene le anemoni, scaldare una padella con olio e aglio una volta ben calda spadellare molto velocemente le anemoni, togliere dal fuoco, togliere lo spicchio d’aglio e frullare con la chlorella, l’olio e un pizzico di xantana, aggiustare di sale. Usare a gocce
Finitura e presentazione:
Cucinare gli gnocchi in acqua salata per alcuni minuti, quando a galla scolarli e mantecarli in padella con la bisque ridotta ed emulsionata al burro. Sbianchire le erbette in acqua salata e disporre qualche foglia nel piatto Disporre i gamberi nel piatto, condirli con la salsa di limone, fare dei punti sparsi nel piatto di salsa anemone, salsa limone e bisque. Servire gli gnocchi in un pentolino a parte.
Buon appetito!