Ricetta stellata Gnocchi di anemoni, gamberi e limone salato – chef Christian Balzo – Piano35 * -Torino
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Ph. E.S.P.
Lo chef stellato Christian Balzo del ristorante una stella Michelin Piano35 * di Torino (TO) ci propone la sua ricetta di Natale: Gnocchi di anemoni, gamberi e limone salato.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Natale
Chef: Christian Balzo
Ristorante: Piano35 
Grattacielo Intesa Sanpaolo
Corso Inghilterra, 3
10138 Torino (TO)
Tel. 011 4387800
http://www.grattacielointesasanpaolo.com
info@piano35.com
Ingredienti per 10 porzioni:1 kg di gnocchi 30 gamberi rossi 150 gr di erbette 100 gr salsa limone salato 1lt bisque 100 gr salsa di anemone Ingredienti per gli gnocchi: 1 kg di patate farinose 250 gr farina debole 3 tuorli 100 gr Grana Padano q.b. sale Ingredienti per il limone salato: 30 limoni non trattati 450 gr sale grosso 300 gr zucchero 1 lt acqua 500 gr zucchero Ingredienti per la bisque: 500 gr teste di gambero 60 gr cipolla Bianca 50 gr carota 20 gr di sedano 20 gr doppio concentrato di pomodoro50 gr finocchio fresco 1 spicchio d’aglio rosa 50 gr brandy Ingredienti per le anemoni: 10 anemoni 5 g chlorella 1 spicchio d’aglio 50 g olio di oliva
Procedimento:Per gli gnocchi:
Lavare le patate e cucinarle sotto sale in forno per 50 minuti a 180 °C. A cottura, pelarle e passarle al setaccio ed allargarle per farle svaporare. Impastare poi con gli altri ingredienti correggendo di sale. Fare poi degli gnocchi (a forchetta).
Per i limoni salati:
Lavare bene i limoni e inciderli in 4 ma senza completare il taglio. Mescolare il sale grosso con il primo zucchero e successivamente riempire I limoni e disporli in un vaso di vetro. A parte fare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero rimanente e infine coprire i limoni con lo sciroppo ben caldo e coprire prima con pellicola poi col coperchio. Far riposare almeno 10 giorni prima di usare girando il vaso sottosopra ogni 2 giorni. Rimuovere i limoni dalla salamoia, sciacquarli con acqua tiepida per alcuni secondi prima di frullarli sino ad ottenere una salsa, filtrare a colino mettere in biberon.
Per la bisque:
Rimuovere gli occhi dalle teste e far tostare in gastronomica in forno a 220 ºC per 10 minuti. In una casseruola far rosolare le verdure mondate e tagliate a mirepoix, aggiungere le teste tostate ed il concentrato, sfumare col brandy e coprire con ghiaccio. Portare lentamente a bollore poi far sobbollire per 15 minuti dopodiché filtrare in un’altra pentola e far ridurre lentamente.
Per le anemoni:
Pulire bene le anemoni, scaldare una padella con olio e aglio una volta ben calda spadellare molto velocemente le anemoni, togliere dal fuoco, togliere lo spicchio d’aglio e frullare con la chlorella, l’olio e un pizzico di xantana, aggiustare di sale. Usare a gocce
Finitura e presentazione:
Cucinare gli gnocchi in acqua salata per alcuni minuti, quando a galla scolarli e mantecarli in padella con la bisque ridotta ed emulsionata al burro. Sbianchire le erbette in acqua salata e disporre qualche foglia nel piatto Disporre i gamberi nel piatto, condirli con la salsa di limone, fare dei punti sparsi nel piatto di salsa anemone, salsa limone e bisque. Servire gli gnocchi in un pentolino a parte.
Buon appetito!