Ricetta stellata Riso, pane, pomodoro e olio – chef Domingo Schingaro – Due Camini * – Savelletri di Fasano

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Lo chef stellato Domingo Schingaro del ristorante una stella Michelin Due Camini di Savelletri di Fasano (BR) ci propone la sua ricetta del Riso, pane, pomodoro e olio.

Categoria: Primo piatto


Chef: Domingo Schingaro
Ristorante: Due Camini
c/o Borgo Egnazia Resort
Strada Comunale Egnazia
72015 Savelletri di Fasano (BR)
Tel. 080 2255351
www.ristoranteduecamini.it
due.camini@borgoegnazia.com






Ingredienti per 4 persone:

280 gr di riso Carnaroli
20 gr di olio Evo
1 kg di pomodori ramati
1 kg di pomodori regina
1 kg di pomodori datterino
1 kg di pomodori Torre Guaceto
200 gr di basilico
30 gr di basilico greco
30 gr di origano fresco
500 gr di pane di Altamura
Parmigiano Reggiano q.b.






Procedimento:
Tagliare a metà i pomodorini e metterli per 15 minuti in forno a 250 gradi. Frullare con poco olio, basilico, sale. Versare il composto su un setaccio ricoperto da un panno carta. Tenere in frigo fino a ottenere un’acqua di pomodoro trasparente.

Tagliare il pane di Altamura a pezzi e far seccare un giorno. Ammollare in acqua, sale e olio e frullare fino a ottenere una crema liscia. Stendere il composto su carta da forno e far seccare in forno a 60 gradi per 3 ore. Successivamente, friggere in olio a 130 gradi per pochi minuti, per garantire la croccantezza. Assorbire olio in eccesso.

Tostare il riso in un tegame e bagnare con acqua di pomodoro ottenuta precedentemente, fino a completamento della cottura. Mantecare con olio Evo e poco parmigiano.

Lavare le punte di basilico e origano per impiattamento.

Impiattamento:
Disporre il risotto mantecato con olio sul piatto e guarnire con il basilico greco, l’origano fresco, il pane croccante. Finire con un filo di olio Evo.

Buon appetito!

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