Ricetta “Tagliatelle 40 tuorli al ragù d’anatra” – chef Gabriele Polonia – Alex – Marina di Pietrasanta
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Lo chef Gabriele Polonia del ristorante Alex Ristorante Enoteca di Marina di Pietrasanta (LU) ci propone la sua ricetta “Tagliatelle 40 tuorli al ragù d’anatra”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Autunno
Chef:
Gabriele Polonia
Ristorante: ALEX Ristorante Enoteca
Via Versilia, 157/159
55045 Marina di Pietrasanta (LU)
Tel. 0584 746070
www.ristorantealex.it
alexristoranteenoteca@gmail.com
Ingredienti per 4 porzioni:
Per la pasta fresca:Kg 0,5 farina 00Kg 0.5 semola di grano duro rimacinata40 tuorliPer il ragù bianco di anatra:2 anatre1 sedano10 carote6 cipolle Olio evo Q.b.Sale e pepeSalsa Worcestershire tre cucchiai Vino bianco un bicchiere
Procedimento:
Per prima cosa disossare le anatre e tenere la carne da parte.
Tostare le ossa in forno fino a che non saranno imbrunite insieme a 1/2 sedano 5 carote e 3 cipolle.
Trasferire in un pentolone coprire di acqua e far ridurre a fuoco lento fino a consistenza di fondo, filtrare e mettere da parte.
Tritare le restanti verdure molto finemente e rosolarle con abbondante olio evo, aggiungere la carne tritata grossolanamente a coltello e far rosolare anche questa, sfumare con il vino e aggiungere brodo o acqua.
Far ridurre di un terzo, aggiungere il fondo bruno fatto in precedenza e la salsa Worcestershire.
Continuare a far ridurre a fuoco basso fino a raggiungere la consistenza di un ragù.
Stendere la pasta e tagliarla a tagliatelle sbollentarla in abbondante acqua salata e finire la cottura in padella con il sugo, regolare di sale e mantecare con una noce di burro
Buon appetito!