Ricetta Testina e lingua di vitello, salsa verde e cipolla agrodolce – chef Anna Rita Simoncini – I Sette Consoli – Orvieto
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Lo Chef Anna Rita Simoncini del ristorante I Sette Consoli di Orvieto (TR) ci propone la sua ricetta della Testina e lingua di vitello, salsa verde e cipolla agrodolce.
Categoria: Antipasto
Chef: Anna Rita Simoncini
Ristorante: I Sette Consoli
Piazza Sant’Angelo 1A
05018 Orvieto (TR)
Tel. 0763 343911
www.isetteconsoli.it
info@isetteconsoli.it
Ingredienti per 4 persone:
una testina di vitello disossata e arrotolata di circa 600 gr.;
una lingua di vitello di circa 300 gr.;
un mazzo di odori (salvia rosmarino, erba cipollina, cerfoglio, dragoncello, prezzemolo);
due mazzi di prezzemolo;
4 filetti di alici dissalati;
mezzo spicchio di aglio;
15 cl. Di olio EVO;
250 gr. vino bianco;
250 gr. aceto;
130 gr. di zucchero;
2 cipolle rosse;
Sale
Procedimento:
Bollire separatamente la testina di vitello e la lingua di vitello in acqua salata ed aromatizzata col mazzetto di odori; quando si infilzeranno con una forchetta senza resistenza, saranno pronte.
Preparare la salsa verde in un mixer con i mazzi di prezzemolo, le alici e l’aglio, aggiungendo man mano olio extravergine fino ad ottenere la giusta densità e aggiustare di sale.
Preparare un agrodolce facendo bollire il vino bianco con l’aceto di vino, lo zucchero e 10 gr.di sale; Far raffreddare e poi cuocerci le cipolle tagliate in 4 per qualche minuto lasciandole croccanti.
In un piatto, posizionare la testina tiepida tagliata a cubi di circa 3 cm; aggiungere la lingua tagliata sottilissima e fredda, i petali di cipolla rossa e e condire con la salsa verde.
Guarnire il piatto con petali di fiori di stagione.
Note dello chef:
L’ idea è quella di proporre un piatto invernale, il bollito che di solito si associa appunto al periodo invernale, ad accompagnamenti con polenta e con salse abbastanza “importanti”, in versione estiva, con la lingua servita fredda e la testina appena tiepida, con una salsa verde di prezzemolo e cipolla rossa cotta in aceto. Il tutto crea un piatto molto appetitoso, ottimo per la stagione calda, ottimamente bilanciato tra grasso e acido e piccante.
Buon appetito!