Ricetta “Tortelli di mazzancolle con ragù di calamari e carciofi croccanti” – chef Gabriele Polonia – Alex – Marina di Pietrasanta
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Lo chef Gabriele Polonia del ristorante Alex Ristorante Enoteca di Marina di Pietrasanta (LU) ci propone la sua ricetta “Tortelli di mazzancolle con ragù di calamari e carciofi croccanti”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Cenone di capodanno
Chef: Gabriele Polonia
Ristorante: ALEX Ristorante Enoteca
Via Versilia, 157/159
55045 Marina di Pietrasanta (LU)
Tel. 0584 746070
www.ristorantealex.it
alexristoranteenoteca@gmail.com
Ingredienti per 4 porzioni:
Per la pasta:
200 gr farina 00
200 gr semola di grano duro rimacinata
16 tuorli
Per il ripieno:
Mazzancolle 10
Timo e maggiorana freschi
Per il ragù:
500 gr di calamari puliti
Sedano carota e cipolla Qb
Olio evo
Mazzetto aromatico
Per i carciofi croccanti:
Nr 2 carciofi
Farina 00
Olio di semi
Procedimento:
Per prima cosa prepariamo la pasta fresca.
Mischiamo le farine creiamo una fontana aggiungiamo i tuorli e impastiamo (se l’impatto risulta troppo duro aggiungere un guscio d’acqua) mettiamo a riposare almeno 40 min
Intanto prepariamo il ragù.
Tostiamo sedano carota e cipolla tritati non troppo sottili con il mazzetto aromatico in un po’ di olio successivamente aggiungiamo i calamari tagliati a striscioline tostiamo ancora qualche minuto e aggiungiamo brodo di pesce fino a coprirli in una pentola alta.
Far ridurre e tenere in caldo.
Prepariamo il ripieno:
Sgusciamo le mazzancolle e tritiamo grossolanamente la polpa, spremiamo le teste dei crostacei e aggiungiamone il succo alla polpa tritata.
Aggiungiamo foglie di timo e maggiorana e regoliamo di sale.
Prepariamo i carciofi croccanti:
Per prima cosa pulire e tornire i carciofi dopodiché spicchiarli in 8 parti immergerli in acqua e limone per evitare che diventino neri.
Scolarli dall’acqua in eccesso e immergerli nella farina.
In una pentola capiente far scaldare l’olio fino a 180 gradi e tuffarci i carciofi setacciati dalla farina in eccesso. Friggere finché non sono croccanti e tenere da parte.
Stendere la pasta sottile copparla rotonda e posizionare la farcia al centro, chiudere la pasta a forma di mezzaluna cuocere in acqua bollente per 2 min.
Finire la cottura in padella con il ragù impiattare e finire il piatto con qualche spicchio di carciofo.
Buon appetito!