Ricetta Tortelli di pasta di castagne ripieni di granchio, la sua bisque, lardo di Colonnata e rosmarino – chef Andrea Madonia – Trattoria Tre Torri – Portovenere
Lo chef Andrea Madonia del ristorante Trattoria Tre Torri di Portovenere (SP) ci propone la sua ricetta dei Tortelli di pasta di castagne ripieni di granchio, la sua bisque, lardo di Colonnata e rosmarino.
Chef: Andrea Madonia
Ristorante Trattoria Tre Torri
P.zza Bastreri, 9/A
19025 Portovenere (SP)
Tel. 0187 790477
www.trattoriatretorri.it
info@trattoriatretorri.it
Ingredienti:
Per la Pasta:200 gr Farina di Castagne 200 gr Farina di Semola8 Tuorli1 Uovo interoPer il Ripieno:200 gr Polpa di Granchio cotta50 gr Mascarpone Erbe Fresche Tritate 1 Lime Scorza e SuccoSale e Pepe q.bPer la Bisque:2 Granchi Interi2 Coste di Sedano1 Cipolla Bianca1 Finocchio50 ml Vino Bianco 10 Pomodorini Datterini1 Anice salatoSemi di FinocchioPepeChiodi di Garofano 50 gr di BurroPer Guarnire:10 Fette di Lardo Colonnata IGP1 Rametto Rosmarino1 Noce di BurroErbette Fresche
Procedimento:
Preparare l’impasto per la pasta miscelando gli ingredienti e una volta pronta lasciarla riposare per circa 20 minuti dopodiché tirarla con il mattarello a mano oppure con la macchina, stendere i veli di pasta e riporre a piccole quantità poco distanti l’uno dall’altro il ripieno preparato mescolando sempre tra di loro tutti gli ingredienti necessari, sovrapporre i due lembi di pasta chiudere bene il margine e piegarli unendo le due estremità.
Una volta pronti cuocere in abbondante acqua, a metà cottura metterli in una padella antiaderente con burro e rosmarino e saltare.
Impiattare e servire in Tavola con il Lardo e la sua Bisque riposta in un bricco a parte che andrà versata sui Tortelli.
La Bisque é preparata come un Brodo.
Buon appetito!