Ricetta Tortelli di topinambur, bagna càuda e anguilla – chef Vanja Covili Faggioli – Coeur de bois – Cogne
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Lo chef Vanja Covili Faggioli del ristorante Coeur de bois di Cogne (AO) ci propone la sua ricetta dei Tortelli di topinambur, bagna càuda e anguilla.
Categoria: Primo piatto
Chef: Vanja Covili Faggioli
Ristorante: Coeur de bois
Hotel Miramonti
Viale Cavagnet, 31
11012 Cogne (AO)
Tel. 0165 74030
http://www.miramonticogne.com
miramonti@miramonticogne.com
Ingredienti per 6 persone:
Farina 00 Gr. 600
Semola di grano duro Gr. 400
Rossi d’uovo gr. 160
Uova 8
Topinambur gr. 200
Patate gr. 100
Scalogno 2
Parmigiano gr. 50
1 rosso d’uovo
Sale
Pepe
Noce moscata q.b.
Pane grattugiato gr. 50
Spicchi d’aglio gr. 100
Latte gr.100
Olio extravergine d’oliva 40 ml.
Acciughe 6 filetti
Filetti di anguilla 300 gr.
Procedimento:
Preparare la pasta con la farina, la semola e le uova, lasciare riposare.
Stufare lo scalogno con il topinambur, le patate sino a cottura, passare al tritacarne e legare con il parmigiano e il pane grattugiato, aggiustare di sale e pepe.
Sbollentare gli spicchi d’aglio nell’acqua bollente e continuare la cottura nel latte sino a completo assorbimento.
Mantecare la purea d’aglio con l’olio extravergine d’oliva e le acciughe.
Preparare i tortelli con il ripieno di topinambur.
Cuocere i filetti di anguilla in padella anti aderente da ambo i lati
Lessare i tortelli e servire macchiando il piatto con la bagna cauda, i tortelli conditi con un filo d’olio e i filetti d’anguilla croccanti.
Decorare con foglie di prezzemolo e chips di topinambur.
Buon appetito!