Ricetta Tortellini ripieni di galletto in brodo di patate arrosto – chef Federico Trobbiani – Locatelli – Milano
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Lo chef Federico Trobbiani del ristorante Locatelli di Milano (MI) ci propone la sua ricetta di Natale dei Tortellini ripieni di galletto in brodo di patate arrosto.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Natale
Chef:
Federico Trobbiani
Ristorante: Locatelli
Via Camperio, 15
20121 Milano (MI)
Tel. 02 875107
https://locatellimilano.it
info@locatellimilano.it
Ingredienti per 4 persone:
Per la Pasta fresca:500 g farina150 g tuorlo pastorizzato150 g uovoPer il Galletto arrosto:2 galletti da 450 g2 spicchi aglio1 mazzo di rosmarino, salvia, maggiorana1 carota1 cipolla1 ramo di sedano2 cucchiaio di senapeSalePepe150 g burroOlio extra vergine d’olivaPer il Brodo patate arrosto:2l acqua10 patateMix di erbe salvia, rosmarino, maggiorana, timoSalePepeOlio extra vergine d’oliva
Procedimento:Per la Pasta fresca:
Pesare tutti gli ingredienti e lavorarli in una planetaria per 15 min. Una volta pronto lasciar riposare 1 h in frigorifero prima di stendere la pasta.
Stendere la pasta in sfoglie, ritagliatevi tanti quadrati, depositate al centro piccole porzioni di ripieno, chiudeteli a triangolo e quindi a tortello.
Per il Galletto arrosto:
Tagliare a pezzi sedano carota e cipolla, scamiciare aglio e metterli in una teglia.
Scottare i galletti sul fuoco per togliere residui di piume
Mettere i galletti in teglia condire con burro olio spezie sale e pepe
Infornare a 180 °C per 35 min
Sfilacciare la carne metterla in un frullatore con il fondo di verdure e frullare fino ad ottenere un impasto morbido ma con pezzettini.
Metterlo in un sac à poche.
Per il Brodo di patate arrosto:
Tagliare le patate a spicchi, condirle con olio sale pepe e il mix di erbe
Infornare a 180 °C per 30 min
Una volta pronte mettere le patate in una pentola aggiungere i 2 l acqua, far arrivare a ebollizione per 5 min. spegnere e lasciare in infusione per 12 h.
Filtrare il brodo.
Buon appetito!