Triglia farcita, la sua riduzione alla livornese, pappa al pomodoro caramellata e fior di sale – ricetta chef Gabriele Polonia – Alex – Marina di Pietrasanta
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Lo chef Gabriele Polonia del ristorante Alex Ristorante Enoteca di Marina di Pietrasanta (LU) ci propone la sua ricetta “Triglia farcita, la sua riduzione alla livornese, pappa al pomodoro caramellata e fior di sale”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Pasqua
Chef: Gabriele Polonia
Ristorante: ALEX Ristorante Enoteca
Via Versilia, 157/159
55045 Marina di Pietrasanta (LU)
Tel. 0584 746070
www.ristorantealex.it
alexristoranteenoteca@gmail.com
Ingredienti per 4 porzioni:
6 triglie grandi
L’albume di un uovo
Timo fresco
Aglio 3 spicchi
Pomodoro maturo 6
Un cucchiaio di concentrato
Un bicchiere di vino bianco
Ghiaccio
Pane raffermo 4 fette
Salsa di pomodoro
Procedimento:
Per prima cosa pulire quattro triglie aprendole a farfalla lasciandole unite per la coda e spinarle accuratamente.
Metterle da parte
In un blender unire le restanti due triglie sfilettate e spinate insieme all’albume e il timo, regolare di sale.
Frullare fino ad ottenere un impasto omogeneo con cui farcire le altre triglie.
Intanto preparare la salsa di triglia alla livornese utilizzando gli scarti.
In un pentolino unire le lische e le teste delle triglie con aglio e pomodoro fresco, far soffriggere un poco e sfumare con il vino, coprire con ghiaccio aggiungere il concentrato e far ridurre a fuoco lento.
Filtrare la salsa che deve risultare liscia.
Preparare una classica pappa al pomodoro con il pane raffermo e la salsa di pomodoro (deve risultare priva di grumi e abbastanza soda).
Lasciare a freddare e sporzionare a rettangoli.
Impiattamento:
Cuocere le triglie farcite al forno 180°C per circa 10 minuti e adagiarle sul piatto.
Accanto posizionare un rettangolo di pappa al pomodoro e accompagnare con la salsa di triglia alla livornese.
Buon appetito!