Uovo cotto a bassa temperatura, cipolla bionda stufata, fondo di funghi – chef Federico Trobbiani – Locatelli – Milano
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Lo chef Federico Trobbiani del ristorante Locatelli di Milano (MI) ci propone la sua ricetta “Uovo cotto a bassa temperatura, cipolla bionda stufata, fondo di funghi”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Natale
Chef: Federico Trobbiani
Ristorante: Locatelli
Via Camperio, 15
20121 Milano (MI)
Tel. 02 875107
https://locatellimilano.it
info@locatellimilano.it
Ingredienti:
2 uova di gallina
Per la crema di cipolle bionde:
2 cipolle bionde
100 ml panna vegetale
10 g zucchero
3 g sale
Per il fondo di funghi:
300 g funghi mix
1 carota
1 pz sedano
2 cipolle bionde
1 mazzetto aromatico (rosmarino, salvia, maggiorana)
1 tazzina di cognac
10 l acqua
Procedimento:
Per le uova:
cuocere l’uovo a bassa temperatura 43 min a 63°C
Per la crema di cipolle bionde:
pulire e tagliare a fette la cipolla, metterla in una casseruola calda con un filo d’olio, sale zucchero e far stufare.
A metà cottura aggiungere la panna e far restringere.
Togliere dal fuoco e mettere in un mixer ed emulsionare, filtrare con un colino.
Per il fondo di funghi:
Tagliare a cubetti grossolani sedano, carota, cipolla.
In una casseruola calda, aggiungere un filo d’olio tostare le verdure assieme ai funghi.
Una volta abbrustolite le verdure, aggiungere il mazzetto aromatico, sfumare con il cognac, far evaporare l’alcool e aggiungere l’acqua fredda.
Cuocere per 2h a fuoco vivo, frullare con un frullatore a immersione, filtrare tutto con l’aiuto di un colino, rimettere sul fuoco e far ridurre l’acqua, fino ad ottenere la caramelizzazione di essa.
Composizione del piatto:
sulla base del piatto mettere l’uovo, ricoprirlo con la crema di cipolle, dipingere con il fondo di fungo. Terminare il piatto con germogli e fiori commestibili.
Buon appetito!