Ricetta “Uovo croccante con crema e punte di asparagi, fiori di campo e quenelle di ricotta di pecora e zafferano” – chef Massimo Bianchi – Toscanino – Milano

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Lo chef Massimo Bianchi del ristorante Toscanino di Milano ci propone la sua ricetta di Pasqua “Uovo croccante con crema e punte di asparagi, fiori di campo e quenelle di ricotta di pecora e zafferano”.

Categoria: Antipasto
Stagione: Pasqua


Chef: Massimo Bianchi
Ristorante: Toscanino
Via Melzo angolo Via Lambro
20129 Milano
Tel. 02 74281354
www.toscanino.com
infomilano@toscanino.com



Ingredienti per 4 persone:
12 uova freschissime
1 mazzo di asparagi verdi (se siete in toscana perfetti gli asparagi d’argenteuil!)
250 g di ricotta di pecora
Fiori eduli di campo q.b.
Pan grattato q.b.
Zafferano in polvere della maremma q.b.
Olio di semi
Olio evo
2 rapanelli
Sale e pepe
1 scalogno.



Procedimento:

Prendere un vassoio o una teglia capiente, ricoprire con uno strato uniforme di pangrattato alto circa un centimetro. Su questa base creare quattro incavi in cui appoggiare delicatamente i 4 tuorli d’uovo separati dagli albumi. A questo punto ricoprire del tutto i tuorli con altro pangrattato, prestando attenzione a rivestirli completamente senza romperli.
Mettere il vassoio nell’abbattitore per circa 40 minuti o nel congelatore per 2-3 ore.
Nel frattempo mondare gli asparagi eliminando la parte legnosa e con l’aiuto di un pelapatate eliminare la parte esterna verde e coriacea fino ad arrivare a pochi cm dalla punta.
Tagliare solo le punte longitudinalmente, sbollentarle per circa 3-4 minuti e sbianchirle in acqua e ghiaccio.
Imbiondire in un tegame lo scalogno con un cucchiaio di olio evo, mettere il restante degli asparagi precedentemente tagliati a tocchetti e aggiungete il brodo vegetale o acqua fino a ricoprire gli ingredienti insaporendo con un po’ di sale e pepe. Mescolate il tutto, coprite la casseruola e lasciate cuocere per circa 8-10 minuti. A cottura ultimata frullate con un frullatore ad immersione.
Mettere in una terrina la ricotta con lo zafferano, amalgamare bene gli ingredienti ed insaporire con sale e pepe. Con l’aiuto di due cucchiaini da tè, formare delle piccole quenelle.
Portare a temperatura l’olio di semi, friggere per circa 1,5 minuti i tuorli ancora congelati e salare.

Impiattare disponendo le quenelle, la crema di asparagi e decorare con i fiori di campo e le fettine sottili di rapanelli e completare il piatto con i tuorli croccanti.

Buon appetito!

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